Верхний баннер
08:48 | ЧЕТВЕРГ | 25 АПРЕЛЯ 2019

$ 63.98 € 71.72

Сетка вещания

??лее ????ов??ое ве??ние

Список программ
12+

отдел продаж:

214-47-70

20:36, 14 января 2019

Что такое молекулярная кухня, с чем её едят и насколько она популярна среди пермяков рассказывает шеф-повар кейтеринга AZZOT Эдуард Филимонов

Что такое молекулярная кухня, с чем её едят и насколько она популярна среди пермяков рассказывает шеф-повар молекулярной кухни выездного ресторанного обслуживания AZZOT Эдуард Филимонов в программе «Бизнес-ланч». 

Ведущая: Добрый день, у микрофона Юлия Хлобыст, это программа «Бизнес-ланч». За звукорежиссерским пультом Вадим Шилоносов. Что такое молекулярная кухня, с чем ее едят и насколько она популярна среди пермяков, говорим сегодня с шеф-поваром, основателем кейтеринговой компании «Азот» Эдуардом Филимоновым. Эдуард, добрый день!

Эдуард Филимонов: Здравствуйте.

Ведущая: Я не ошибусь, если скажу, что вряд ли большинство жителей Перми и Пермского края имеют полное представление о молекулярной кухне и я не исключение. Поэтому предлагаю сначала познакомить слушателей посредством радио с тем, что это такое, какова история молекулярной кухни, связана ли она с какими-то странами или только с технологиями. Предлагаю начать с этого.

Эдуард Филимонов: На самом деле раньше название молекулярной кухни было немного размыто. Ее называли авангардная кухня, космическая кухня, она вызывала бурные эмоции у людей. Потому как они видели нечто выглядящее как еда, но не похожее на еду, нечто жидкое, газообразное, пенное.

Ведущая: Я правильно понимаю, что питание космонавтов – это ее прародитель, может быть основоположник?

Эдуард Филимонов: Да, там принцип практически один и тот же, но только в молекулярной кухне процессы усложнены именно для подачи и красоты блюда. Молекулярная кухня появилась в мире в 1992 г., до этого не имели представления что это такое. В молекулярной кухне есть такая технология приготовления, называется «Су-вид», что в переводе означает «в вакууме», то есть это когда любой продукт готовят в вакууме и при низких температурах (до 85 градусов). Эта технология действовала в Германии уже в 70-х – 80-х гг. Два ученых – химика, решили связать химию и еду в молекулярную кухню значительно позже. Объединить и сделать большую научную конференцию, созвать химиков и кулинаров.

Ведущая: Химию, Вы имеете в виду технологию?

Эдуард Филимонов: Технологию, да. Химические процессы.

Ведущая: Когда Вы говорите: «химия» и «еда» возникает страшное представление…

Эдуард Филимонов: Ассоциация с бытовой химией. На самом деле химия бывает разная: бытовая, когда мы покупаем порошки и добавки, которые пагубно влияют на здоровье человека, а есть химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. То есть нестандартная подача.

Ведущая: Влияние химических процессов на готовый продукт.

Эдуард Филимонов: Да, в нашем случае на еду.

Ведущая: Сразу напрашивается вопрос: когда Вы совершаете все эти действия с продуктами, чтобы получилось то, что мы называем молекулярной кухней, видоизменяет ли это внутреннюю структуру самого продукта и не делает ли вредным? Это, пожалуй, главное опасение, которое сейчас может быть в головах у наших с Вами соотечественников.

Эдуард Филимонов: Здесь все в точности наоборот. На данный момент наше питание стало намного хуже, я имею в виду тенденции, которые развиваются в мире питания. С одной стороны, очень много добавок, усилителей вкуса и т. д. С другой, тенденция следования правильному питанию. Не даром говорят: «Ты то, что ты ешь». Очень уважаю людей, которые следят за собой и за своим питанием, не едят все подряд. В молекулярной кухне для различных процессов, таких как, например, желеобразование, используются натуральные ингредиенты. Например, агар-агар, альгинант натрия название химическое, а на самом деле его добывают из водорослей. Их очень много разновидностей, очень полезные.

Ведущая: Вы говорили о том, что молекулярная кухня – это технологическая история, связана ли она с какими-либо национальными особенностями? Мы знаем, что в Европе, или, как вы говорили, в Германии и других странах наверняка есть рестораны молекулярной кухни. А можно ли с помощью молекулярных технологий приготовить русские пельмени, например?

Эдуард Филимонов: Без проблем! Молекулярная кухня не означает, что форма будет непонятной. Форма может быть вполне понятной, просто приготовлена по канонам и правилам молекулярной кухни. Правило молекулярной кухни простое: сохранить максимум полезных веществ в продукте.

Ведущая: Раз о пельменях заговорили, скажите, как правильно, с точки зрения молекулярной кухни, приготовить обычные русские пельмени?

Эдуард Филимонов: Во-первых, для того, чтобы их приготовить …

Ведущая: Внимание, рецепт.

Эдуард Филимонов: Необходимо купить свежее охлажденное мясо. Прокручиваем в фарш и потом самое важное соблюсти технологию «су-вид». Мясо, маринуем, вакууируем и готовим в аппарате с низким температурным кипячением. Например, для фарша из куриного мяса требуется выдерживать температуру 64 градуса. Свыше 60 градусов происходит денатурация белка, но эта технология позволяет плавно пересечь границу денатурации, но при этом сохранить полезные свойства продукта. И когда мы будем кушать эти пельмени, у нас в мясе будет максимальное количество…

Ведущая: Подождите, Вы говорите «приготовить» - это не только мясо, уже с тестом поместить в этот самый аппарат…

Эдуард Филимонов: С пельменями немножко сложнее будет, потому что начинку можно приготовить через «су-вид». Но если за основу брать молекулярный рецепт, то можно вообще все изменить. И это будет не как в классической форме. Придумываю рецепт на ходу: это будет бульон в виде желе, мясо в шарике и в «су-виде» подадим в качестве начинки. И тесто, из которого мы сделаем хрустящие чипсы.

Ведущая: Это будет необычный пельмень, приготовленный по канонам молекулярной кухни?

Эдуард Филимонов: Да, это будет необычная подача, и все продукты будут изменены. Это блюдо будет сложно назвать пельменем, но, по сути, состав один и тот же.

Ведущая: Перед нашим эфиром Вы приносили что-то необычное на ложечке, маленькое. Мы привыкли садиться за стол с большими блюдами салатов и прочего. Но насколько я поняла, смотрела в интернете, блюда молекуляной кухни это что-то такое микро и маленькое, всегда ли это так и почему?

Эдуард Филимонов: Да, правильное питание – это еще и не перенасыщать организм. Дробное питание маленькими порциями. Молекулярная кухня ведет к этому. Кроме того, это эстетично, всегда приятно наблюдать на тарелке красивую композицию. Набивать желудок – это нехорошо. Гора картофеля фри…

Ведущая: Некоторые любят.

Эдуард Филимонов: Некоторые любят, но это вкусная и вредная пища. А можно готовить тот же картофель фри, когда очень хочется, но по молекулярному рецепту, это очень просто. Свежий, выращенный у бабушки картофель, нарезается произвольно, бланшируется в малом количестве подсоленной воды до полуготовности. Потом резко охлаждается в морозилке, для того, чтобы остановить все процессы. При воздействии любой температуры, мы вмешиваемся в химические процессы происходящие в продукте. После охлаждения, обжариваем картофель во фритюре, то есть в обильном количестве масла…

Ведущая: Вот это прямо не вредно во фритюре обжаривать?

Эдуард Филимонов: Фритюр – это очень вредно, но для того, чтобы хоть как-то полезные вещества сохранить в этом продукте, чтобы они хоть какую-то пользу в себе несли, а не нагружали поджелудочную железу, необходим этот процесс, как возможность взять максимум полезного из продуктов.

Ведущая: Я правильно понимаю, что для приготовления блюд молекулярной кухни необходим специальный аппарат, где вакуумно продукты готовятся? Вот сейчас Вы рассказали рецепт, где я понимаю, что можно без всяких аппаратов обойтись, просто с помощью обычных наших бытовых приборов: холодильника, сковородки и т. д.?

Эдуард Филимонов: Есть аппарат, который измеряет температуру и нагревает до нужного уровня, то есть можно выставить любую температуру, и он будет ее поддерживать необходимый период времени. Если вы готовите в домашних условиях, температура будет не точная и результат тоже будет не точен, как получится. Хотя в домашних условиях тоже можно, если у кого-то есть электрические печи с терморегулятором, который можно выставить на 60, 70, 80 градусов, то вполне возможно сделать дома.

Ведущая: Направление молекулярной кухни – это новое направление для России?

Эдуард Филимонов: В России оно достаточно давно. Основоположниками молекулярной кухни были 2 человека, которых можно особенно отметить. На самом деле их было больше, но к самым ярким личностями, с которых все началось, можно отнести Хестона Блюменталя (Англия) и Адриана Феррана (Испания).

Ведущая: Что подтолкнуло Вас к изучению молекулярной кухни? Что стало толчком? И еще один важный вопрос, почему Вы создали в Перми кейтеринговую компанию с элементами молекулярной кухни? «Азот» специализируется не только на молекулярной кухне, Вы занимаетесь и традиционными направлениями, почему именно кейтеринг, а не ресторан?

Эдуард Филимонов: Ресторан молекулярной кухни будет, скорее всего, нерентабелен, потому что, к сожалению, молекулярная кухня в чистом виде не так востребована. Люди привыкли есть понятную им еду, поэтому мы связали классическую пищу и молекулярную кухню, сделали что-то интересное, инновационное. Наша компании занимается и классическим приготовлением вкусной, качественной еды. Наше кредо – только качественные и сезонные продукты. У нас всегда есть меню классическое и меню сезонное. Когда наши гости интересуются, что можно у нас поесть, мы предлагаем блюда из ассортимента продуктов, которые растут у нас на Урале. Лишь то, что дает нам сама природа, с максимальным качеством.

Ведущая: И максимально близко к природе. Максимально гармонично и физиологично для человека.

Эдуард Филимонов: Совершенно верно. И впаиваем в наши блюда элементы молекулярной кухни для того, чтобы повысить качество, красоту и витаминный состав продуктов.

Ведущая: Я почитала Ваше резюме, Вы имеете звание «мастер-повар Пермского края», победитель многих престижных кулинарных соревнований России, участник кулинарных ТВ-шоу, учились у австрийского повара Юзефа Вранника, имеете статус судьи международной категории «World chiefs» и ВАКС категории «B». Я так понимаю, что приходили Вы в гастрономическую сферу вполне традиционным путем, что подтолкнуло к изучению молекулярной кухни и ее продвижению?

Эдуард Филимонов: Все поваратворцы, я люблю свою профессию, когда ты творишь над своим блюдом как художник рисует картину, испытываешь удовольствие. Еще большее удовольствие испытываешь, когда человеку нравится и он съедает все до последней капли.

Ведущая: Вам не жаль, что, то, над чем Вы творите, потом уничтожается, пусть даже с полезными целями?

Эдуард Филимонов: Это все остается в телефоне.

Ведущая: Ясно, почему нет в Перми ресторана молекулярной кухни, Вы уже сказали, а вообще-то, что касается приготовления блюд молекулярной кухни. Вот этот аппарат…

Эдуард Филимонов: «Су-вид» — низкотемпературный кипятильник, можно так сказать.

Ведущая: Низкотемпературный кипятильник – это единственное приспособление технологическое, которое необходимо для приготовления блюд молекулярной кухни?

Эдуард Филимонов: Одно из, перечислю некоторые: термомикс, су-вид, регидратор, сифоны, мелкий инвентарь. Если все оборудовать так, как нужно, получится очень накладно. Оборудование очень затратное, но отдача максимально возможная. С использованием этого оборудования получается очень качественный продукт. Успех зависит и от качества продуктов и от оборудования. Есть большая разница: готовят на обычной сковородке и обычной плите или специальной индукционной плите со сковородой с ферромагнитным дном. Достойные блюда получаются на достойном оборудовании.

Ведущая: Я правильно понимаю, что с большой натяжкой, в бытовых условиях какие-то блюда молекулярной кухни, например, картофель фри, приготовить можно? С поправкой или в кавычках, но тем не менее…

Эдуард Филимонов: В принципе, да. Одну из частей можно приготовить в домашних условиях и это не составить труда, единственное, что этот процесс потребует от человека усидчивости. Это та кухня, где требуется длительный процесс приготовления.

Ведущая: В одной из частей программы я уже говорила, что перед началом программы Вы принесли уникальные штучки, совершенно непонятные на маленьких ложечках. Дали всем попробовать, чтобы мы понимали, что такое молекулярная кухня. Я уловила в этом микро-блюде вкус яблочного пюре. Я угадала?

Эдуард Филимонов: Верно.

Ведущая: Что еще там было? Вообще, как называется это блюдо? Для наших слушателей я скажу: это на такой десертной ложечке…

Эдуард Филимонов: Сфера...

Ведущая: Мини-тарелочка размером с перепелиное яйцо.

Эдуард Филимонов: Этот процесс называется сферификация. У нас было яблочно-банановое пюре в виде десерта, мы его сферифицировали (превратили в сферу жидкую внутри и с пленочкой снаружи). Подали это в размер перепелиного яйца, вымоченным в кофейном сиропе. Баланс вкуса и нотка свежести.

Ведущая: Хорошо, десерты я согласна, они могут быть достаточно миниатюрными, а вот что касается других блюд, можно ли готовить, например, супы или горячее, учитывая каноны молекулярной кухни? Как это будет подаваться? Это будет в таких же маленьких порциях или можно делать уже порции больше? Готовятся ли в молекулярной кухне стейки, например?

Эдуард Филимонов: Без проблем. Мясо – нежный продукт и требует к себе особого внимания и работы с температурой. У нас есть в Перми, к счастью, заведения, где хорошо готовят мясо. Основа качественного приготовления мяса – это температура. В молекулярной кухне есть «су-вид», например, чтобы хорошо приготовить мясо.

Ведущая: То есть не надо бояться, что молекулярная кухня – это что-то такое непонятное и только специализирующееся на десертах?

Эдуард Филимонов: Далеко нет, у нас есть также суп, например. Можно приготовить в любых форматах. Когда приносят тарелку с миниатюрно нарезанными красивыми, аккуратными кубиками овощами, которые приготовлены в «су-вид», и сохранили в себе максимум полезных веществ. А в дополнении к ним наваристый бульон в пюреобразной консистенции и все это вариант борща …

Ведущая: То есть там не плавает свекла, капуста, картошка? Все перемолото в пюре?

Эдуард Филимонов: Часть перемолота в пюре. И когда гостю приносят тарелочку, в тарелочке выложены те же продукты, но красиво, аккуратно нарезанные и фигурно выложенные. Официант приносит горячий борщ, который приведен в пюреобразную консистенцию и на пустую тарелочку, где лежат нарезанные овощи, кладет замороженный шар круглый и большой. Этот шар приготовлен из обычной сметаны. Он полый внутри, мы горячим супом – пюре, поливаем на шар, он тает, все растекается и получается борщ со сметаной.

Ведущая: А какие продукты однозначно нельзя использовать при приготовлении блюд молекулярной кухни. Сметану используем, а майонез, например? Горчица?

Эдуард Филимонов: Если использовать майонез, то, конечно, его лучше самодельный. А если уж и дальше пойти, и вообще отказаться от майонеза, то есть достаточно много соусов и продуктов, можно использовать любые. Просто стараться максимально не использовать вредные.

Ведущая: Возвращаюсь к экономической составляющей темы. Исходя из того, что технология приготовления сложнее приготовления большинства обычных, традиционных блюд, насколько готовые блюда дороже классических вариантов? Например, вот Вы рассказывали о борще, тарелка борща в ресторане будет стоить 150, 200, 250…

Эдуард Филимонов: Если там будет много мяса. Да, наш будет стоить дороже, потому что затрачены процессы, электроэнергия, рабочая сила – все складывается в определенную сумму. В принципе, не очень дорого, взять пример с борщом. Если обычный, хороший с мясом стоит 250, то этот можно смело продавать за 300, он будет оправдывать себя.

Ведущая: Много ли уже клиентов, например, Вашей кейтеринговой компании, говорят: «Эдуард, мы хотим непременно, чтобы у нас на столе были блюда молекулярной кухни»? Много ли последователей молекулярной кухни в Перми, многие ли распробовали ее?

Эдуард Филимонов: Да, есть люди и есть повара – мои коллеги, которые знают об этом, знают определенные элементы и используют их. Есть люди, которые непосредственно распробовали молекулярную кухню. Как говорится на вкус и цвет… но из тех, кто пробовал блюда молекулярной кухни, большинству понравилось, потому что это необычно, интересно, вкусно.

Ведущая: Одно дело понравилось блюдо или нет. Но перед человеком встает вопрос: за что я переплачиваю, когда покупаю блюда молекулярной кухни? Понятно, что это вкусно, но помимо этого, насколько много в блюдах критериев полезности?

Эдуард Филимонов: Если мы готовим классический вариант блюда и блюдо по канонам молекулярной кухни, то в молекулярном варианте полезных веществ будет больше, но и готовиться оно будет дольше.

Ведущая: Для организма, например? Для здоровья?

Эдуард Филимонов: Сохраняется больше полезных веществ из-за способов обработки, в том числе термической, и приготовления продукта. Если мы готовим суп, мы варим овощи в горячей воде час – полтора, это все витамины, которые выкипают вместе с паром. А молекулярная кухня придумана для того, чтобы сохранить максимум полезных веществ.

Ведущая: В Вашей компании есть повара, которые владеют этой технологией приготовления, а вообще в Перми много профессионалов, владеющих этим искусством?

Эдуард Филимонов: Их немного, но есть коллеги – повара, которым знакома эта технология. Но они этим не занимаются, потому что это трудоемко, занимает много времени, либо по иным причинам.

Ведущая: Провокационный вопрос: есть ли в молекулярной кухне технологии приготовления напитков, алкогольных в том числе?

Эдуард Филимонов: Безусловно, есть даже специализированные заведения. Вообще напитки в молекулярной кухне – это здорово и очень красиво. Есть заведение, которое занимается подачей красивых и качественных коктейлей. Есть передовики в нашем регионе, которые делают хорошо и качественно. Молекулярная кухня в напитках – это очень интересно. Я не силен в алкоголе, потому что сам не употребляю. Но можно рассказать на примере всем известного коктейля «Кровавая Мэри» (томатный сок и водка). Мы можем налить томатный сок, а водку сделать в виде икринок.

Ведущая: Но ведь они в результате все равно растают.

Эдуард Филимонов: Нет. Для желирования мы используем агар-агар, это водоросли и они термонеобратимые, то есть при нагревании или охлаждении с ними ничего не произойдет. А желатин он наоборот, термообратимый.

Ведущая: Вы проводите мастер-классы? Где можно попробовать все это великолепие?

Эдуард Филимонов: Да, проводим.

Ведущая: Я не имею в виду только напитки, вообще.

Эдуард Филимонов: Кстати, по напиткам я еще не проводил, но идея хорошая, воспользуюсь. А так в принципе да, я провожу мастер-классы.

Ведущая: Где Вас найти?

Эдуард Филимонов: Сайта пока нет, он в разработке, но есть страница в Инстаграме. Называется: «Азот кейтеринг».

Ведущая: Если говорить о технологиях в сфере гастрономии, то молекулярная кухняэто уже сегодняшний день. Пусть она так точечно, по крайней мере, в Пермском крае, но есть. Если в сфере технологий нас ждет глобальный переход к цифре к нано технологиям, каково будущее гастрономии?

Эдуард Филимонов: К большому счастью, наконец-то у нас хоть и медленно, но идет небольшая революция в плане повышения качества еды в нашем крае. Профессиональные повара тянутся за чем-то новым, интересным, познают. Некоторые ездят на курсы, обучения, повышения квалификации. Безусловно, мы уверено, но медленно, к сожалению, шагаем вперед и развиваемся. Есть достойные заведения, которые идут в ногу со временем, делают качественно, играют на качестве.

Ведущая: Возвращение к здоровой, качественной пище, качественным продуктам, блюдам и т. д. Но как тут соблюсти баланс, ведь необходимо затрачивать больше средств? Когда какой-то производитель использует второсортное масло, маргарин, быстро пережаривает итоговый продукт можно продать дешевле, чем, например, блюда, которые продаете Вы. Как соблюсти баланс между желанием делать качественный итоговый продукт и прибылью?

Эдуард Филимонов: Махинации в плане еды: из невкусной сделать вкусную, заработать на удешевлении продукта и т. д. основываются на личной алчности. А в вопросе качественной еды, конкуренция может добавить рост рынку. Есть востребованные и невостребованные заведения, пройдясь по ним легко понять, где вкусно, а где нет. Там, где невкусно, скорее всего, скоро все закроется.

Ведущая: Естественный отбор.

Эдуард Филимонов: Да, естественный отбор.

Ведущая: Ну что ж, спасибо. Эдуард Филимонов – основатель кейтеринговой компании AZZOT, специализирующейся на блюдах молекулярной кухни, о которых мы сегодня говорили, был в гостях у нашей программы. Спасибо, Вам огромное, желаю, чтобы Ваша кухня получала распространение среди пермяков, заходите на страницу AZZOT в Инстаграм, смотрите, связывайтесь с Эдуардом и пробуйте. У микрофона работала Юлия Хлобыст, на этом мы с вами прощаемся. До свидания. 

Ведущая: Юлия Хлобыст 

Слушайте радио «Эхо Москвы — Пермь» на 91,2 FM или онлайн на нашем сайте.

Обсуждение
1486
0
В соответствии с требованиями российского законодательства, мы не публикуем комментарии, содержащие ненормативную лексику, даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами. Недопустима публикация комментариев: содержащих оскорбления участников диалога или третьих лиц; разжигающих межнациональную, религиозную или иную рознь; призывающие к совершению противоправных действий; не имеющих отношения к публикации; содержащих информацию рекламного характера.