Верхний баннер
19:02 | ПОНЕДЕЛЬНИК | 16 СЕНТЯБРЯ 2019

$ 63.83 € 70.67

Сетка вещания

??лее ????ов??ое ве??ние

Список программ
12+

отдел продаж:

214-47-70

14:35, 19 сентября 2012

Еврейский новый год. В "Форшмаке" пробуем фаршированную щуку, хумус и цимес.

Добрый вечер, меня зовут Игорь Гиндис, поздравляю всех с Новым годом! И я только что не сказала ни единого слова неправды. На ближайшие 10 минут меня действительно зовут именно так, потому что завсегдатая ресторана «Форшмак» и ведущего этой программы подвело здоровье, так что вкусно жилось на этой неделе мне, Анастасии Сечиной. Ну и записывалась эта программа действительно в Новый год. Еврейский, конечно же. Нынче он пришёлся на 16-18 сентября. На этой неделе мы благополучно перекочевали в 5773 год со дня сотворения мира!

От формата мы нынче тоже отступили: все блюда новогоднего стола за час не переготовишь, поэтому мы ничего и не готовили. Только пробовали! Подлил масла, добавил изюма и вставил свои пять копеек гость программы - один из самых узнаваемых артистов Перми и обаятельный телеведущий Михаил Гасенегер. А шеф-повар ресторана «Форшмак» Артур Багаутдинов сопровождал нашу дегустацию щедрыми комментариями.

Анастасия Сечина: Сегодня новый год. Наверно, сложно приготовить какое-то одно блюдо и его представлять в этой программе. Поэтому мы сегодня решили больше пробовать, меньше делать. Мы просто сидим за столом, мы пробуем разные блюда, мы говорим о них. Артур, расскажи о том, что традиционно, что всегда, что обязательно бывает на новогоднем столе в этот праздник.
Артур Багаутдинов: Стандартные закуски – это, как обычно, форшмак, это хумус, это фаршированная рыба, цимес сладкий, печёное яблоко в меду с орехами.

Про форшмак мы говорили в самой первой программе. Про запечённое яблоко будем говорить на следующей неделе. Сегодня раскрываем секреты фаршированной щуки, хумуса и цимеса.

Напоминаю, почти всё, про что мы говорим в рамках проекта «Вкусно жить!», легко повторить дома. Но а если проводить время за плитой настроения или времени нет – добро пожаловать в ресторан «Форшмак»! Здесь вас ждёт широкий выбор блюда европейской и еврейской кухни, уютная атмосфера, бесплатный вай-фай. Ресторан находится в самом центре города, на Сибирской-46. Заказ столика – на сайте forshmak.perm.ru или по телефону 206-23-54.

Начнём с фаршированной рыбы. На столе у нашего гостя, Михаила Гасенегера, это блюдо бывает дважды в год: на его день рожденье и на день рождения сына.

Михаил Гасенегер: Это совсем не такой сложный процесс. Он пугает многих тем, что надо со щуки снять «чулок», кожу. Это не самое страшное. Да и вообще она делается достаточно просто. Чистится рыба, отрезается голова, обязательно рыба непотрошёная. Затем чуть подрезается кожа со стороны головы. И внутри обрезаются длинными ножницами плавнички. И кожа с хорошей свежей щуки снимается... как бы это сравнить... как чулок с красивой женской ножки! Вот.
Анастасия Сечина: Это тот самый «чулок», который всех пугает.
Михаил Гасенегер: Да, тот самый, когда ты его снимаешь нежно, стараясь не повредить... Когда мужчина снимает чулочек, он же старается не повредить ножку!
Анастасия Сечина: Когда женщина снимает чулочек, она старается не повредить чулочек!
Михаил Гасенегер: Мужчина это делает аккуратней! Нежненько, ласково снимаешь её, потом у самого хвостика обрубаешь, а всё мяско, которое осталось, соскребаешь. Традиционно, Артур подтвердит, для фарширования - булка в молоке, лук, морковь, перец, чуть-чуть чесночку. Почему я сказал, что щуку маслом не испортишь? Сама щука – рыба суховатая, поэтому, прежде чем всё это пропустить через мясорубку, я туда кладу большое количество хорошего сливочного масла. И всем этим потом, когда всё прокрутится со всеми делами, плотно набивается эта шкурка, но не настолько плотно, чтобы она лопнула.
Вот в ресторане «Форшмак», и очень многие так делают, щуку запекают в духовом шкафу. В Витебске её варят в большом тазу. Я её заворачиваю в марлю, кладу на дно таза голову, на медленном огне варю часа полтора. Ещё не всё! На ночь в холодильничек. Она плотненькая и очень сочная, намажешь её горчичкой, да ещё хреночком, да ещё сверху лимончик... Мммммм, мама моя, это рай!

«Вкусно жить» с «Форшмаком»!

Артур Багаутдинов: То есть вот щука, она подаётся охлаждённая, с овощами отварными, морковью и свёклой, для аромата сельдерей там ещё добавлен с чесноком. Мы ещё добавляем сливки жирные в сам фарш. У нас печь пароконвекционная. Она не просто жарит, а пар гоняет внутри. То есть получается щука не запечёная, а на пару подпечёная.
Анастасия Сечина: Ну и не суховатая тогда она.
Артур Багаутдинов: Не суховатая, когда достаешь гастроёмкость, там влага на ней. Видите, корочка-то у неё не запечёная. Надо хреном намазать!
Анастасия Сечина: Надо, надо. А хрен у вас со свёклой. Хрен здесь очень в тему, это точно. А вы ещё горчицей?
Михаил Гасенегер: Горчица – это классика. Хрен и горчица.
Анастасия Сечина: А я уже намазала хреном, мне теперь горчицей нельзя сверху или можно?
Михаил Гасенегер: Ничего страшного.
Анастасия Сечина: Да? Ладно.

К фаршированной рыбе на новогоднем столе обязательно должна прилагаться щучья голова. Она символизирует желание собравшихся за столом людей в новом году быть впереди, а не в хвосте. Идём вперёд и мы! Ещё одна традиционная закуска, обязательная к исполнению под Новый год – хумус. Паштет из нута и кунжутной пасты.

Анастасия Сечина: То есть, хорошо, это хумус, как едят хумус?
Артур Багаутдинов: Хумус едят просто, берут питу, хлеб национальный, на неё мажут хумус и едят его.

Как готовят хумус, мы рассказывать не будем. Потому что этот тот редкий случай, когда блюдо почти невозможно повторить дома. И не потому, что это сложно и долго, хотя – да, действительно долго. Дело в другом. Тахинная, она же кунжутная паста в пермских магазинах не продаётся. Её к нам привозит один-единственный поставщик, да и тот – очень редко. Так что ресторан «Форшмак» предоставляет уникальную возможность отведать одно из традиционных еврейских блюд!

Анастасия Сечина: Вот вы шеф-повар в еврейском ресторане, а так кухню какой страны предпочитаете?
Артур Багаутдинов: Если познавать, мне больше нравится французская кухня либо какая-нибудь молекулярная кухня новая. То есть изучать, что-то смотреть новое, узнавать новые текстуры, продукты новые.
Анастасия Сечина: А кушать?
Артур Багаутдинов: А кушать мне нравится домашнюю только кухню.
Анастасия Сечина: Михаил Исаевич, а вы по какой кухне?
Михаил Гасенегер: Вообще я люблю, наверно, грузинскую кухню. Я считаю, что любая кухня соответствует темпераменту нации. Когда ты начинаешь вкушать русскую кухню, можно судить о темпераменте.
Анастасия Сечина: Широкая душа!
Михаил Гасенегер: Широкая душа, всего много, порции необъятнейшие. Солёное – так солёное, острое – так острое, горячее – так горячее. Ух! Всё достаточно просто.
Анастасия Сечина: Просто и по максимуму.
Михаил Гасенегер: Да. Бесхитростно.
Анастасия Сечина: Ну а что тогда о еврейской душе нам говорит еврейская кухня?
Михаил Гасенегер: Даже не знаю... О, может быть, какой-то расчётливости, о долговечности, о щедрости, о любви.
Артур Багаутдинов: Она, мне кажется, очень специфическая, отличающаяся заметно от других кухонь. Есть некоторые моменты из других кухонь, но есть что-то своё, что не встретишь, допустим, ни в какой другой кухне.
Анастасия Сечина: Это что?
Артур Багаутдинов: Ну, тот же форшмак. Сами подумайте: селёдка, с яблоком, с хлебом, с молоком, с луком! (смеются)
Михаил Гасенегер: Понял. Наверно, что? Чтобы ничего-таки не пропадало.
Артур Багаутдинов: Не пропадало, да (смеются)
Михаил Гасенегер: Чтобы ничего таки не пропадало.
Анастасия Сечина: Всё в дело.
Михаил Гасенегер: Осталась селёдочка, яблочко туда же, морковочка туда же. Лучок туда же. А как это? А давайте всё это прокрутим, а потом добавим туда немножечко того, другого. Вкусно? Ещё как! Фаршированная рыба, что у вас есть? У вас есть щука. В принципе, щука – одна из самых дешёвых рыб популярных. Но если мы добавим туда чуть-чуть малица, у нас там где-то было, Сарочка! Немножко белый хлебушек, батончик у нас остался с позавчерашнего дня? Да...
Анастасия Сечина: Но оно же чёрствое! Вымочим...
Михаил Гасенегер: Да, Изя, Изя, ты тогда не допил молоко, дай его сюда. Размешали, всё, набили, получилось вкусно!

Ну а мы, тем временем плавно добрались и до десерта. Фразеологизм «Самый цимес!» известен даже тем, кто не то, чтобы не пробовал это блюдо, а даже не подозревает о том, что словечко имеет отношение к кулинарии. Я, например, природу фразеологизма открыла для себя совсем недавно. Несмотря на простые ингредиенты, цимес считается большим  лакомством, поэтому в переносном значении слово употребляется со смыслом «то, что надо». На новогоднем столе сладкий цимес обязателен!

Артур Багаутдинов: Как мы видим, в состав цимеса входит морковь, маленькая пальчиковая, чернослив, курага, изюм.
Анастасия Сечина: Это листочек мяты.
Артур Багаутдинов: Всё это дело тушится с сахаром, с мёдом, потом туда идёт сок лимона, сок апельсина. Из пряностей корица, гвоздика. Всё, вроде.
Анастасия Сечина: А пропорции? Возьмём, например, основу блюда, это сухофрукты, морковь.
Артур Багаутдинов: Моркови, допустим, если взять полкилограмма, сахара грамм 50, мёда получается грамм 100, один апельсин, пол лимона, соки из них выжать. Можно также цедру добавить. Грамм по 80-100 сухофруктов получается.
Анастасия Сечина: Я никогда ничего подобного не пробовала, сейчас будет мой первый раз.
Артур Багаутдинов: Самый цимес!
Анастасия Сечина: Я должна сказать, что мята в этом блюде она прямо... прямо, прямо самое то! В этом цимесе самый цимес - это мята. Мне кажется, её даже можно больше сюда добавлять.

Несколько нюансов. Морковь для десертного цимеса использовать лучше пальчиковую. Можно и обычную, но пальчиковая слаще. При готовке морковь обязательно пробуйте! Она должна провариться, впитать в себя все соки. Сухофрукты лучше брать подороже, они при тушении не разварятся и не потеряют форму.

Анастасия Сечина: В новый год обязательно взором окидывают весь предыдущий год и мысленно какой-то итог для себя подводят, чего там хорошего было?
Артур Багаутдинов: Я работу поменял, познакомился с еврейской кухней, научился очень много вещей делать касаемо кухни еврейской. Познал вот это всё.
Михаил Гасенегер: Ну, самое главное событие – у меня внук родился. Ян Александрович. Такое чудо, за которым наблюдать каждый день – это как открывать Америку. У него самое любимое блюдо – это украсть у деда кусок чёрного хлеба со стола. И с этой горбушкой он может носиться очень долго. Потом что ещё? Ну, была премьера заметная в театре, «Горе от ума». Встреча с интересным режиссёром Филиппом Григоряном. Мне он показался очень любопытным, мыслящим, острым, в отличие от нас, которые выросли и воспитывались пионерской организацией, комсомолом, потом коммунистической партией Советского союза. Ребята, вы... Вы свободны, вы раскованы, вы мало чего боитесь! Это, наверно, и к кухне тоже относится. Молодёжь в этом плане очень раскована, смела.

Команда молодых и раскованных поваров под руководством Артура Багаутдинова ждёт вас в ресторане «Форшмак». Он работает с 8 утра (так что приходится на вкусный завтрак!) – и до 23 часов вечера, в воскресенье - до 22. На самый взыскательный вкус - еврейские и европейские блюда. Средний чек - 800 рублей. Бесплатный вай-фай, уютная атмосфера, два зала, центр города (адрес Сибирская-46). Заказ столика на сайте forshmak.perm.ru или по телефону 206-23-54. Вкусно жить с «Форшмаком»!

Обсуждение
2403
0
В соответствии с требованиями российского законодательства, мы не публикуем комментарии, содержащие ненормативную лексику, даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами. Недопустима публикация комментариев: содержащих оскорбления участников диалога или третьих лиц; разжигающих межнациональную, религиозную или иную рознь; призывающие к совершению противоправных действий; не имеющих отношения к публикации; содержащих информацию рекламного характера.