Ресторанный бизнес

Юлия Хлобыст: 15 часов 6 минут в Перми. Вы находитесь на радиоволнах радиостанции «Эхо Перми». У микрофона Юлия Хлобыст и подбежавший запыхавшийся…

Андрей Поляков: Андрей Поляков. Здравствуйте, уважаемые радиослушатели.

Ю.Х.: Добрый день. У нас программа перенеслась. Мы сегодня в первый раз выходим в новый день и в новое время. Теперь мы будем выходить всегда по пятницам в 15.05. Ловите нас здесь. И сегодня мы решили поговорить о ресторанном бизнесе. В связи, с чем мы пригласили в нашу студию члена совета регионального отделения опоры России, руководителя комиссии по ресторанному бизнесу и президента Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров, Илью Баршевского. Добрый день, Илья.

Илья Баршевский: Добрый день.

Ю.Х.: Знаете, несмотря на то, что мы сегодня решили говорить о ресторанном бизнесе, хотелось бы начать, наверное, с того, о чем сегодня не говорит только ленивый. Это политика. Скажите, ваша кандидатура значилась в партийных списках на выборах в Законодательное собрание от партии «Правое дело». Те события несколько в прошлом и уже ситуация изменилась, но мне в принципе хотелось бы узнать, как и нашим слушателям, насколько политика сегодня может помочь в бизнесе, и вообще, зачем бизнесмену идти в политику или не идти?

И.Б.: Политика — это очень важная часть в жизни не только для бизнесмена. Есть такое выражение, что если ты не занимаешься политикой, то политика занимается тобой. С точки зрения моего конкретного бизнеса, нет никакой нужды в политике, поскольку я стройками не занимаюсь, дороги не строю, здания федеральные не ввожу, для меня это чисто гражданская позиция была. Я хотел поучаствовать по принципу, если не я то кто.

Ю.Х.: То есть ресторанный бизнес не требует непосредственной политической составляющей. Вас не устраивает как человека что? Налоги, законы, исполнение этих законов? Что вы хотели изменить?

И.Б.: Все выше сказанное.

Ю.Х.: Немного о вашей биографии. Читала, что вы жили в Америке и Канаде. В связи с этим вы наверняка можете сравнить ресторанный бизнес. Насколько я понимаю, вы там не занимались ресторанным бизнесом, но начали вести его здесь. Пермский край с точки зрения ресторации насколько удобен и интересен для этого дела?

И.Б.: Это далеко не самое удобное место для ведения ресторанного бизнеса. Допустим наши соседи Екатеринбург гораздо большую часть своих средств жители Екатеринбурга тратят на развлечения и рестораны, чем жители Перми.

А.П.: Но, у них и клубов побольше.

И.Б.: Именно поэтому у них и больше клубов, потому что совокупный бюджет Екатеринбурга, который тратится на развлечения гораздо больше. Во-первых, город несколько больше. Во-вторых, люди гораздо больше тратят денег именно на эту статью расходов. Они не покупают такие дорогие машины, как в Перми, но зато все эти деньги оставляют в ресторанах.

А.П.: А почему? Причина этого, как вы считаете? Это отношение к жизни, менталитет или какие-то внешние факторы?

И.Б.: Я думаю, что отношение к жизни, менталитет.

Ю.Х.: Вы хотите сказать, наш человек, который ходит в ресторан должен непременно подъехать к нему на дорогой красивой машине?

И.Б.: Максимально дорогой и красивой, да. То есть человек сначала покупает машину, потом идет в дорогой статусный ресторан. В Екатеринбурге наоборот. Он может на девятке приехать к ресторану и оставить там пять тысяч рублей на человека. У нас к Ле Маршу редко подъезжают люди на девятках.

Ю.Х.: А скажите, почему так получается? Илья, вы как эксперт в этой области, у вас было 11, насколько я знаю, ресторанных проектов, почему так получается? В чем причины? Почему у нас люди не ходят в ресторан? Может быть у нас плохо готовят, нет каких-то заведений интересного формата?

А.П.: Может быть хорошо готовят дома…

Ю.Х.: А может быть у нас просто не позволяет семейный бюджет?

И.Б.: Я думаю, что бюджет позволяет. Опять же если посмотреть на дорогу и наполненность машинами, какими машинами на дорогах Перми и в Екатеринбурге, то складывается ощущение, что у них депрессия великая. А когда заходишь в Екатеринбурге в ресторан, кажется, что у них как раз расцвет. Я не знаю почему, это сложно сказать, это какие-то особенности пермской души. В Перми тратят на машины, в Екатеринбурге — на рестораны, в Челябинске — на квартиры, в первую очередь. Вот я не знаю почему так происходит.

А.П.: В связи с этим следующий вопрос. Как вы прокомментируете выражение одного из моих друзей, достаточно богатый человек, один из банкиров в Свердловске, имеется в виду Екатеринбурге, когда-то он пришел в ресторан и говорит, мы были с ним вместе: «Андрей, ни одно блюдо по определению не может стоить 500-600 рублей!» Вот так. Взять калькуляцию, взять все сопутствующее, оно никак не может стоить 500-600 рублей. Меня, говорит, несмотря на то, что я не нуждаюсь в деньгах, меня ломает платить эти деньги. Может быть в этом еще кроется?

И.Б.: Значит ли, что ресторан является бизнесом и конечной целью является зарабатывание денег, это нормально. Ваш банкир тоже дает кредиты, наверное, не под тот процент, который предполагает депозит. Естественно, в блюде заложена некая прибыль. Если ты его делаешь сам, то оно тебе обходится дешевле.

Ю.Х.: Если говорить о ресторанном бизнесе, Илья, дайте некую экспертную оценку ситуации с ресторанами в городе Перми. Заполнена ли эта ниша ресторанная, может у нас ресторанов мало или наоборот много? Или в этот бизнес не пробиться? Концептуальные рестораны, какие присутствуют и каких не хватает?

А.П.: Мне кажется, здесь надо еще определиться с терминами, что мы считаем рестораном, кафе, баром. Там же есть градация.

И.Б.: Если мы говорим про ресторанный бизнес, мы говорим вообще про ресторанный бизнес, то есть начиная от фаст-фуда, заканчивая статусными ресторанами. Ниша не занята, не сказать, что у нас насыщенный рынок, потому что, если сравнить Пермь с Москвой, то видно, что в Москве ресторанов гораздо больше даже на душу населения.

Ю.Х.: Но, опять же у нас не ходят люди по ресторанам.

И.Б.: А в Нью-Йорке, допустим, ресторанов больше, чем в Москве на душу населения. Понятно, что рост будет, если люди будут ходить. Но тут и спрос и предложения подстегивают друг друга. Когда-то не было ресторанов или их было пять в советское время на весь город, и ходили в пять…

Ю.Х.: И о, как было трудно туда попасть. Это, наверное, было золотое время для ресторанов.

А.П.: В очередях стояли.

И.Б.: Да, в очередях. Давали 10 рублей швейцару, чтобы он тебя пропустил. Потом начали развиваться рестораны, появилась привычка некоторая у людей ходить в рестораны. Раньше ходили на свадьбу и на поминки, и на какой-нибудь юбилей 60 лет у дедушки. Появляется постепенно привычка есть не дома, потому что во-первых, ты можешь попробовать то, что ты сам никогда не приготовишь, по причине того, что ты не умеешь или тебе лень целый час стоять заниматься, а перед этим два часа бегать по магазинам, собирать все специи и ингредиенты, которые нужны. В –третьих, ресторан дает возможность пообщаться с теми же друзьями. Друзей домой пригласил, потом надо два часа за ними убирать, посуду мыть, пол мыть и т.д. Здесь пришел, расплатился и ушел.

А.П.: Может и побьют еще друзья.

И.Б.: Если плохо приготовишь, да. То есть привычка появляется по мере того, как появляются рестораны. И рестораны, опять же, появляются по мере того, как люди начинают чаще ходить.

Ю.Х.: Вы в самом начале сказали, и вопрос у меня был, что ниша не заполнена. У нас еще будут появляться такие заведения.

И.Б.: Да.

Ю.Х.: А концептуально, все-таки, чего нам не хватает? Вот вроде бы в Перми есть фаст-фуд, в Перми есть недорогие кафешки, типа таверны, закусочные, пирожковые и т.д. Есть более дорогой сегмент… Вот чего не хватает? Недавно ребята ездили у нас и даже из редакции в Екатеринбург, рассказывали, что, например там, есть такой ресторан, называется «Шкаф», и с улицы никогда ты его не найдешь, потому что значит там такие двери, вроде как не презентабельные… Вот такая фишка. Кстати, по поводу фишек тоже еще поговорим. Чего не хватает в Перми?

И.Б.: В Перми крупные ниши в принципе заполнены. Понятно, что у нас нет ресторана вьетнамской кухни, но это очень специфическая узкая ниша, и для того, чтобы такого небольшого города как Пермь…

А.П.: Не актуально, да?

И.Б.: Да. Если ты например проживаешь в Москве, то ты найдешь 200 тысяч людей — любителей любой кухни Земли, то в Перми их будет 5 в лучшем случае.

Ю.Х.: Но зато каких!

И.Б.: Но их все равно будет недостаточно, чтобы окупить ресторан. С одной стороны ниши заняты, заполнены, но это не значит, что они не будут развиваться, что нет места для новых заведений. То есть, допустим, самая популярная ниша у нас — японская и итальянская кухни. Они есть, заведения продолжают открываться, находят своего гостя и живут и работают, и предлагаю немножко разные блюда, сервисы, атмосферу.

А.П.: То есть отвечая на вопрос, чего нам не хватает, наверное можно ответить количества. Потому что есть определенные предложения, зачастую, некоторые приличные заведения, у которых хорошая репутация, иногда и не попасть.

И.Б.: Да. В пиковые дни, пятница, суббота вечер не попасть.

Ю.Х.: Илья, вы занимаетесь предпринимательством с 1991 года, но не все, насколько я помню, было связано с ресторанным бизнесом. А как вообще вы решили прийти в ресторанный бизнес? В США, в Канаде, мы в начале говорили, вы совсем не этим занимались.

И.Б.: Да и в Перми до этого я работал в банке. Многих или не у многих, но у меня была такая мечта всегда открыть свой маленький ресторанчик, где я буду готовить и я же буду стоять за стойкой. Ко мне будут приходить друзья, я буду жарить им вкусное мясо, наливать выпивку. Мы будем сидеть и разговаривать. И в какой-то момент я подумал, зачем откладывать это дело до пенсии, можно попробовать.

А.П.: И почему это надо делать только для друзей, получается так.

И.Б.: Потом выяснилось, что так эта штука не работает., что повар должен все-таки жарить мясо, бармен наливать выпивку, официант должен обслуживать. И если ты хочешь посидеть с друзьями, ты может посидеть с друзьями, но ты одним глазом волей-неволей будешь всегда наблюдать…

А.П.: Контролировать того, другого и третьего… Я хотел спросить, вы занимаетесь ресторанным бизнесом, а сами вы готовите? Любите готовить?

И.Б.: Да, люблю, и готовлю. И это, наверное, один из побудительных мотивов. Когда я рисовал себе эту картину, идеального частного ресторана, я думал, я же хорошо готовлю. Людям нравиться моим гостям…

Ю.Х.: Почему бы себя не попробовать в таких промышленных масштабах?

И.Б.: Да, сделать пошире, но оказалось, что готовить дома и готовить в ресторане — это две большие разницы, как говорят в Одессе. Одно дело, ты готовишь соус для спагетти час, неторопливо помешивая, пробуя, добавляя. Совершенно другое, когда ты режешь салат, у тебя жарится мясо, у тебя варится суп, тебе нужно выдавать десерт. Подход совершенно другой, и требование к человеку другие, то есть нужен большой опыт и так с бухты-барахты человек, который хорошо готовит дома, он не сможет работать поваром в ресторане.

А.П.: Потому что зачастую про них слышишь, что о, ты так хорошо готовишь, тебе надо уже открывать ресторан.

И.Б.: Не работает, я пробовал. Я ставал несколько раз в своей жизни на кухню — караул!

А.П.: Сложно найти хорошие кадры сейчас?

И.Б.: Очень сложно. Дело в том, что по какой-то причине за последние, наверное, 9-10 лет все сложнее и сложнее найти кадры. Количество ресторанов растет, количество кадров увеличивается не так сильно, и почему-то стало многими считаться работа повара, официанта не престижной. Молодежь не хочет идти в официанты. А зачем? Я что должна обслуживать? Я не хочу никого обслуживать.

А.П.: Хотя в Европе это в порядке вещей и все идут …

И.Б.: Да и вообще, мы все кого-то обслуживаем так или иначе, вся жизнь — это обслуживание кого-то, если ты зарабатываешь деньги, а не получаешь их.

Ю.Х.: Вы можете присылать нам вопросы на телефон прямого эфира и эфирное ICQ. Звоните, задавайте свои вопросы Илье. Илья, вот вы сказали, что в один момент, вы поняли, что вы не сможете сам обслужить, так сказать, ресторан, открывшийся ваш бизнес, и дальше что? Вы пошли учиться? Вы привлекли, наняли каких-то управленцев высококлассных? Что дальше?

И.Б.: Нет, я понял, что я не могу быть одновременно управленцем, поваром, барменом и официантом. Соответственно, я стал принимать, то есть я и до этого принимал, но я думал, что буду сильно участвовать во всех этих процессах, потом я понял, что нужно брать профессионалов, доверять им эти участки и просто контролировать их работу, а на себе замкнуть управление рестораном.

Ю.Х.: У нас звонок. Добрый день, как вас зовут?

Слушатель: Здравствуйте. Фаина Петровна. Скажите, пожалуйста, Илья, а к Биз-гаранту вы какое-то отношение имеете? В прошлом?

И.Б.: Да, в Биз-Гаранту имел отношение в свое время, вначале 90-х годов мы основали этот фонд вместе с отцом и с группой Биз.

А.П.: Собственно, вы тот, кто был их сын, получается так.

И.Б.: Ну, да.

Ю.Х.: Что касается кадров, начали мы говорить о кадрах в ресторане, потому что не всегда получается привлечь высококлассных специалистов. А как вообще получается решать эту проблему? С одной стороны вы говорите, что ниша не заполнена, возможно будут появляться новые заведения, но я думаю, что любому руководителю, управленцу хочется какие-то кадры привлечь профессиональные.

И.Б.: Проблему можно разделить. Одна часть проблемы — как к себе привлечь персонал, а она решается, во-первых, заработной платой, во-вторых, отношением, потому что, если ты создаешь хорошие условия и атмосферу в коллективе, то люди готовы иногда за меньшие деньги работать у тебя, чем за большие в каком-то другом месте. Если подходить глобально, то нужно менять правила подготовки, так скажем, условия подготовки тех же поваров. Мы сейчас собираемся как раз с ассоциацией этим заняться. Мы давно это хотели, но вопрос достаточно тяжелый, требующий очень много усилий и времени.

А.П.: Я только хотел спросить, где готовят хороших классных поваров и вообще специалистов?

Ю.Х.: И почему вы сами их не выращиваете?

И.Б.: Потому что это другой бизнес, обучение — это другой бизнес. Им должны заниматься профессионалы. Мы не хотим создавать новый техникум, мы хотим попробовать помочь существующим, может быть сделать при них какие-то курсы повышения квалификации или что-то такое, чтобы уровень поваров, которых они выпускают, был выше. Нужна на самом деле практика. Им видимо теории очень много дают, а вот практических навыков у них нет.

Ю.Х.: Так вот и берите себе в помощники повара – студентов из вот этих училищ, колледжей.

И.Б.: Так и происходит. Только получается, что первые два года не он работает на нас, а мы его учим за свои деньги. С точки зрения развития бизнеса вообще — это хорошо, с точки зрения отдельно взятого бизнеса — это плохо, потому что убытки.

Ю.Х.: Понятно. Давайте послушаем вопрос. Добрый день.

Слушатель: Вы меня извините, вы меня прервали, это Фаина Петровна.

Ю.Х.: Продолжайте.

Слушатель: Скажите, а ваш стартовый капитал не от наших ли ваучеров, которые мы сдавали вам в народный?

И.Б.: Ну, вообще, там было много бизнесов. Была Сигма, начинал я свою работу в брокерской конторе, потом банк Бис-Кредит, потом был Фонд Народный, Биз-Гарант и т.д. Было много бизнесов и из этих бизнесов, да и был, так сказать, первоначальный капитал.

Ю.Х.: Слушательницу волнует вопрос скорее всего возможно каких-то невыплаченных дивидендов? Скорее всего так вопрос звучит.

И.Б.: Там ситуация была следующая. Фонд Народный был слит с банком Бис-Кредит и Бис-Кредит был продан компании группы «Экс-Лимитед». И по прошествии, по-моему, трех лет продажи банк обанкротился. К этому тяжелому моменты мы уже не имеем отношения, это уже руководили совсем другие люди.

Ю.Х.: Вернемся к ресторанному бизнесу. Вы говорили , что 11 проектов вы открывали, имеется в виду ресторанных, некоторые из них живут до сих пор, а некоторые умерли. Почему? Не жаль ли вам своих трудов?

И.Б.: Трудов не жаль, потому что ты развиваешься в любом случае, ты приобретаешь опыт, это всегда хорошо. Почему умерли, потому что ну, во-первых, некоторые проекты были, как я уже сейчас понимаю, заведомо обречены, в каких-то появлялись новые вещи. Допустим у нас был клуб блиндаж, который располагался рядом с жилым домом и соседям очень не нравился шум и т.д. Пришлось из него сделать Мандарин. Мы думали, что вроде бы все будет достаточно тихо и комфортно, но тем не менее, пришлось менять по ходу концепцию из-за внешних условий.

Ю.Х.: Но и Мандарин тоже по-моему потом закрылся?

И.Б.: Да. Есть просто срок жизни проекта. Мандарин более пять лет отработал, это вполне законченный проект.

А.П.: Скажите, на ваш взгляд, возможно ли открытие такого бизнеса, имея стартовый капитал только лишь на открытие бизнеса. Имеется в виду не обладая свой площадью, не обладая какой-то собственностью. Возможно ли в аренде открыть нормальный успешный бизнес?

И.Б.: А я работаю только в аренде, потому что я считаю, что это разные бизнесы. Приобретение недвижимости и сдачи ее в аренду — это один бизнес, ведение ресторанного или другого …

А.П.: Неважно на каких площадях, это другой бизнес.

И.Б.: Да. Другой бизнес, и даже если человек приобретает помещение и сам строит в нем ресторан, то по-хорошему он должен сам себе насчитывать аренду, чтобы понимать эффективность непосредственно ресторанного бизнеса.

А.П.: И чтобы понимать всю экономику процессов этих.

И.Б.: Потому что может оказаться, что он зарабатывает какую-то копейку, а если бы он не занимался ресторанным бизнесом, а просто сдал, он бы зарабатывал больше.

Ю.Х.: Возвращаясь к близости ресторанов, к жилым домам. На мой взгляд, у нас все сегодня заведения, более или менее приличные, они расположены в основном в центре. Как только от центра отъехал, там все пусто. Там есть, пусть не обижаются владельцы, уровня забегаловок. Это такая тенденция, что рестораны, кафе живут только в центре?

И.Б.: Да. Это такая тенденция. Вот на Компросе, на Ленина — все хорошо. Два шага в сторону — уже может быть очень плохо.

Ю.Х.: На Западе также?

И.Б.: Нет. Это чисто Пермское, потому что в том же Екатеринбурге рестораны разбросаны по всему городу. У нас рестораны, клубы должны быть, по сути, в шаговой доступности друг от друга.

А.П.: Дорогие друзья, у нас на часах в студии 15.33. Мы разговариваем об истории успеха, успешных предприятий.

Ю.Х.: Илья, предлагаю поговорить о форматах. Сейчас в перерыве буквально разговаривали о том, что почему у нас в Перми нет мелких форматов как то …

А.П.: Уличная торговля…

Ю.Х.: Да, уличная торговля, пирожки, хот-доги, киосочки как в Москве или еще что-то. Почему не получается? Не хотят рестораторы этим заниматься?

И.Б.: Нет. Это запрещено городской Администрацией. Уличная торговля вся запрещена по какой-то совершенно надуманной причине.

А.П.: Абсолютно на пустом месте. Это был 2005 год и в общем, очень многим непонятно.

И.Б.: Логика была такая, что это портит внешний вид города. Значит, Нью-Йорк не портит, Торонто не портит, Париж не портит, Москву не портит, а вот Пермь портит.

А.П.: Хотя овощами и рыбой торговать можно из этих же киосков.

Ю.Х.: У нас своя культурная политика. А вообще, эта культурная политика помогает как-то развиваться ресторанному бизнесу? Вы почувствовали, что у вас с проведением фестиваля, так скажем, те же Белые ночи, поперли туристы к вам в рестораны. Простите за такое грубое слово.

И.Б.: Нет. Никто никуда не попер. Сама культурная политика доставляет удовольствие с точки зрения потребителя, хорошо сходить на концерт, а значит с точки зрения бизнеса никак не повлияло. Вот Белые ночи прошли, мы даже специально «Бархатом» аккредитовывались, как заведение, которое поддерживает это мероприятие. Ни одного дополнительного человека я не увидел.

А.П.: Какие-то деньги дополнительные давали?

И.Б.: Нет, не было денег.

Ю.Х.: Давайте послушаем звонок. Добрый день, как вас зовут?

Слушатель: Здравствуйте, это Игорь звонит. У вас сегодня очень интересный эфир. Я по поводу посещения ресторанов в Перми могу соображения такие высказать. Почему у нас мало ходят. Видите, Пермь — рабочий город, и в одном зале с рабочими, зеками, кавказцами или боксерами не все хотят быть. Я считаю, что для Перми более перспективен проект закрытых мужских клубов, типа Джентельменс, Клаб оф Ландон, где все свои, где абонемент уже на год проплачивается и человек в любой момент заходит в этот клуб, где все свои. А там шведский стол, зал для игры в бридж, курительный салон и т.д.

Ю.Х.: То есть, Игорь, у вас предложение, чтобы в Перми появлялись заведения такого типа?

Слушатель: Конечно. Рестораторы должны обратить внимание. У меня даже проспект дома лежит, не могу его найти, мужские клубы Лондона называются. Вы представляете, настоящий толстый проспект, там и интерьеры этих клубов. И один из клубов, если я не ошибаюсь, посещают наследные принцы, истинные аристократы, ну и конечно, люди, как говорится со стороны. Что-то такое закрытое, чтобы человек пришел и расслабился, чтобы он, знаете, вот этого, «ну, ты чё братан в натуре, пойдем поговорим», вот эти все дела кое-кого раздражают. Вот, чтобы этой публики как-то отфильтровывать на входе. А девушек пускать без ограничений, самое интересное.

Ю.Х.: Спасибо, Игорь.

А.П.: Мне кажется, что у боксеров и бывших зеков вполне хватит средств проплатить такие абонементы, друзья мои.

Ю.Х.: Что вы скажите, Илья, по поводу такого формата?

И.Б.: Идея может быть и интересная, но я очень не люблю закрытые форматы. Я считаю, что заведение само формирует публику, и вот такие вещи я давненько не видел.

А.П.: Я тоже давно не встречал, несмотря на все уважение к Игорю, немного превратное такое представление. Хотя… наверное это где-то есть.

И.Б.: Где-то возможно это есть, но это опять же зависит от заведения, от того как интерьер сделан, какое обслуживание, то есть какие люди себя комфортно там чувствуют и т.д.

А.П.: И вот здесь, мне кажется, очень многое зависит и от цен, согласитесь. Туда, где цены выше уже народ попроще не пойдет.

И.Б.: Не всегда! Не всегда боксеры самые бедные люди, скорее наоборот, учителя не пойдут в дорогой ресторан.

Ю.Х.: В общем, вы взяли себе эту идею на вооружение. Илья, давайте поговорим о продуктах. У нас правда не много времени осталось, но вот смотрите. Вы в одном из своих интервью сетовали на то, что выбор продуктов беден в Перми, и отсюда бедное достаточно меню. Основной ассортимент, это говядина, свинина, картошка, морковка.

И.Б.: Грубо говоря.

Ю.Х.: Да. А у нас в крае пять страусиных фирм. Вы пользуетесь услугами этих фирм, там же есть и мясо и т.д.?

И.Б.: Во-первых, страусы достаточно экзотическое блюдо. Я даже сам, честно сказать, не пробовал…

Ю.Х.: Что же говорить об остальных.

И.Б.: Насколько я знаю, они продают страусов, яйца на разведение, то есть на мясо они достаточно не охотно это делают. И на одном страусе с картошкой, морковкой далеко не уедешь. Нужен большой ассортимент, который могут предоставить крупные магазины Ашан, Метро. Метро открывалось, у них был очень большой ассортимент, а со временем сильно сузился. У нас получается, что хорошие продукты, свежая рыба допустим, они при стоимости попадания в ресторан становятся дороже, чем в Москве. При этом покупательская способность безусловно у нас гораздо ниже, чем в Москве. Получается такая вилка, которая сразу убивает желание делать из прямо наисвежайших продуктов, которая рыба была вчера выловлена. Много элитных ресторанов Пермь не в состоянии «переварить». У нас есть один, вот его и достаточно.

Ю.Х.: Отсюда приходится взывать в профессионализму ваших шеф-поваров, которые из морковки, картошки, свинины сделают …

А.П.: Страуса. Скажите, какая концепция может быть успешней? Условно говоря, выпивка, танцы, какой-то шум, вкусная вечерняя еда или обед для широкой публики?

И.Б.: И та, и та. Вообще любая концепция, если ее хорошо и правильно сделать, то она может быть выгодна. То, что вы сказали обеденный вариант, это скорее фаст-фуд, когда у человека есть час, ему надо пообедать, желательно еще в магазин забежать, продуктов домой купить, и поскольку это ежедневная еда, то человек старается на ней экономить. Первый вариант, который вы сказали, вкусная еда, шум, веселье, танцы…

А.П.: Нет, я имел в виду, только выпивка и танцы, а второй вариант у меня был вкусная вечерняя еда, куда можно просто вечером прийти и вкусно хорошо поесть.

И.Б.: И тот и другой, все варианты имеют право на существование, просто нужно их хорошо делать.

Ю.Х.: Что касается афишек в ресторанном бизнесе. Мы уже в начале немного говорили, чего бы не хватало в Перми, или что бы можно было сделать. Вот например, читала где-то есть рестораны, где тебе изображают землетрясение, где-то есть рестораны, в которых в темноте все естся, поэтому ну видимо…что ты больше прочувствуешь вкус и т.д. Где-то там еду тебе на каких-то паровозиках развозят и т.д. В Перми вы думали о какой-нибудь такой фишке?

А.П.: На что люди пойдут, иными словами.

Ю.Х.: Да. Или все-таки, все достаточно стандартно. Если у нас вообще в рестораны не ходят, так давайте тогда приучим просто к этой культуре, не говоря о чем-то эдаком.

И.Б.: Ну, во-первых, я не могу сказать, что у нас не ходят в рестораны. У нас люди ходят, может быть не так как в том же Екатеринбурге и в Москве, но ходят. Фишки всякие, тематиматические рестораны, которые в свое время были очень популярны в Москве, Новиков на которых раскрутился, они хороши для городов, где много туристов. Потому что сильно выраженная фишка, Белое солнце в пустыне, она утомляет. Ты идешь один раз, второй, третий, надоело. Это как дома. Дизайнерский интерьер — это здорово, но когда один раз пришел в гости, но когда ты живешь в этой стали и пластике, то тебе не уютно, то есть дома должно быть комфортно и уютно. Поскольку у нас туристический поток слабый, если не сказать, что никакой, то и эти фишки не приживутся. Поэтому мы делаем упор на комфортность, уютность, чтобы человек чувствовал себя как дома.

А.П.: Имеет ли значение количество еды, именно порция, потому что зачастую слышишь такие мнения, что ой, вот там порции такие хорошие, их там так много и относительно дешево и мы туда пойдем.

И.Б.: Это опять же зависит от категории гостей. Если это категория взрослые мужчины, то им зачастую нравиться именно так. Если мы говорим о более молодежной аудитории, то там порции наоборот должны быть меньше, чтобы человек мог попробовать несколько блюд. Когда большие порции, ты хочешь попробовать три-четыре блюда, а ты не в состоянии съесть. А когда порции небольшие и соответственно цена небольшая на них, то ты можешь попробовать разные блюда, чтобы как-то интереснее вечер прошел.

А.П.: Но, есть и перегибы, когда порция маленькая, а цена большая, это авторское что-то такое.

И.Б.: Да.

Ю.Х.: Давайте буквально пару слов в завершении о вашем новом проекте, который будет. Что это будет? Заинтригуйте что ли?

И.Б.: Ресторан называется «Горький». Не я один его делаю. Алексей Нежданов мой постоянный партнер, по протяжении нескольких лет мы с ним проекты делаем. Еще у нас есть там группа товарищей. Это ресторан для взрослых людей, те, которые любят вкусно, сытно поесть, попить, повеселиться. Откроется он на улице Горького 34, угол с Кирова. Точно пока не скажу, когда, следите за рекламой.

А.П.: Заинтриговал.

Ю.Х.: Спасибо, Илья, за интервью. Надеюсь, после нашего разговора люди хоть чуть прислушаются. В качестве эксперимента пойдут и попробуют кухню в ресторанах города.

А.П.: Надеюсь, мы сейчас сходим пообедать.

И.Б.: Спасибо.