"Нас еще ждет одна искусственная волна ресторанного кризиса из-за запрета на курение во всех заведениях общепита" - Илья Баршевский, пермский ресторатор

- Хотела сначала обратиться к Илье, и спросить по поводу ресторана «Сальса», который закрылся недавно. Читала и ваше сообщение в Facebook, как отреагировали на это люди, желали вам поддержки какой-то, поддерживали вас всячески. Закрытие ресторана «Сальса», на мой взгляд, как посетителя, очень интересного проекта. Потому что я очень редко хожу, не могу себя относить к экспертам, как просто посетителю ресторана мне там понравилось. Так вот, закрытие этого ресторана, это больше экономический или идеологический просчет.

Илья Баршевский: Это экономический просчет, скорее всего связанный с местом расположения ресторана.

- То есть, неудачное место. В связи с этим, как вы написали, днем перестал отбиваться чек.

Илья Баршевский: Наши мероприятия, которые проходили в пятницу, в субботу вечером, они были очень популярны, практически всегда был полный зал. Проблему у нас была с неделей. День и вечер на неделе очень мало народу. Я это связываю с тем, что это все-таки во дворе, хоть и в центре, подвал. Я это связываю с этими вещами.

- То есть, для вас было проще закрыть, нежели переформатировать день на какие-то бизнс-ланчи. Переформатировать, соответственно кухню

Илья Баршевский: У нас были бизнес-ланчи, но просто количество посетителей, которые доходят, которые видят это помещение, проходя или проезжая по Ленина, оно недостаточное для того, чтобы можно было успешно работать.

- «Сальса» откроется в другом месте?

Илья Баршевский: Кто знает, жизнь длинная. Посмотрим.

- Потому что сам формат, веселый такой, кубинский какой-то стиль был очень зажигательным.  Теперь обращаюсь уже и к вам и а Алексею, успешный ресторанный бизнес, что там должно стоять во главе угла. Экономика или идея сама.

Алексей Субботин: Здесь нельзя, наверное, разделать экономику отдельно, идею отдельно. Все вместе должно быть. И только соблюдая все эти направления можно, наверное, чего-то добиться.

- Смотрите, сегодня в студии присутствуют два подхода к организации ресторанного бизнеса. Илья, который периодически пробует новые форматы, какие-то у него задерживаются надолго, какие-то быстро уходят. И вы, который, собственно говоря,  с 1998 года реализуете свой проект «Пермская кухня». И вот он у вас идет так тихонечко, но держится наплаву. Вообще, я слышала мнение, что ресторанный бизнес очень скоротечный, очень быстрый. Я читала такой материал, что в Москве, например, очень много ресторанов возникают, и очень много же и умирают. Так это или нет. И с чем связана, может быть, длительность жизни ресторана.

Илья Баршевский: Я считаю, что это зависит от концепции, если упор делается на еду, то ресторан может жить очень долго. Если упор делается на тусовку, на модность, то это недолгий проект, потому что мода достаточно быстро проходит, быстро меняется. Тогда это быстро проходит, максимум 3 – 5 лет.

- То есть, самое главное, сделать упор на кухню в ресторанном бизнесе?

Илья Баршевский: Если вы хотите жить долго, то да.

Алексей Субботин: Я полностью согласен, потому что у нас увеселительные и развлекательные мероприятия, они имеют все-таки недолгий цикл жизненный. Я вот считаю, что это так.

-  Алексей, вы когда в 1998 году… Это вообще сколько лет получается?

Алексей Субботин: Это уже более 15 лет, как работает предприятие, ресторация «Пермская кухня».

- Для меня 15 лет жизнь ресторана, это уже о-го-го сколько. Вы когда основывали этот проект, вы рассчитывали, что он будет жить настолько долго?

Алексей Субботин: Наверное, сейчас нельзя рассчитывать на что-то долгое. И 15 назад, конечно, тоже нельзя было на это рассчитывать. Конечно же, тогда не возникало мыслей, что это будет 15 – 20 лет. Была одна цель, организовать грамотное, вкусное, домашнее, здоровое питание.

- То, о чем говорил Илья, когда есть упор на кухню, тогда должно все получиться. Хорошо. Что касается форматов. Еда – это хорошо. Я понимаю, возможно, есть такие заведения, как «Пермская кухня» или как ваша «Печка», там ведь тоже упор идет на еду, не на развлечения. Какие форматы, хотелось бы понимать, сегодня больше всего привлекают пермяков?

Илья Баршевский: Мне кажется, сейчас мы все входим в кризис, или влетаем, все по-разному. И, как и в 2008 году, наши гости стали очень пристальное внимание обращать не только на качество и на увеселительные мероприятия, но и стали внимательно смотреть на цену и минимизировать свои расходы. То есть, не происходит отказа от посещения, но люди стараются экономить, на мой взгляд. И в связи с этим идет смещение в сторону более дешевых форматов, средний и ниже среднего.

- А вы как думаете, Алексей?

Алексей Субботин: Я считаю, что экономия все-таки присутствует у наших гостей. Они выбирают, где цена может соответствовать качеству, чтобы это все было взаимосвязано. Никто не хочет получить здоровое питание, пусть и за приличные деньги. При этом все хотят, чтобы предприятие, куда они приходят было и модным, и красивым, и в центре города, но при этом, чтобы цена была низкая. В общем, цена, наверное, играет большую роль.

- Но ведь это оправданное желание человека, прийти, получить качественный продукт, не за огромную цену, в которую входит цена брэнда.

Илья Баршевский: Смотрите, в период экономического рассвета, становятся популярны рестораны, которые предлагают что-то уникальное. Уникальное мясо, или уникальный способ приготовления. И не важно, сколько эта штука стоит, важно, что мы пошли и съели такую штуку, которую нигде больше не подают. Когда начинается кризис, то вот эти понты, так скажем, уходят на второе, третье место. И на первое выходит цена. Да, мы съели не какое-то модное блюдо, но вкусненько, простенько, нормально.

- У нас звонок идет. Добрый день. Мы вас слушаем, как вас зовут.

Слушатель: Меня зовут Павел Андреевич, мне 77 лет. Я лесник. 55 лет проработал в лесу. Меньше хапать надо. От того и ресторан так долго работает. У них есть совесть.

- Понятно. Ну, это не вопрос, это, скорее всего, реплика. Вот Антон пишет нам по icq, что-то в Перми совсем туго с выбором безалкогольного пива. Один сорт за дикие деньги и это не десяток видов. Что можете сказать, есть тут какая-то проблема с безалкогольным пивом?

Илья Баршевский: Вопрос спроса. Алкогольное пиво пользуется гораздо большим спросом, и предложение в ресторанах формируется больше по алкогольному пиву. А безалкогольное, на всякий случай одну позицию поставили.

- Поэтому такой небольшой выбор.

Илья Баршевский: Мало его пьют просто.

- Что касается кризиса, который мы пытаемся спрогнозировать, как он повлияет на ресторанный бизнес. После кризиса 2008 – 2009 годов. Как вы пережили, во-первых, как рестораторы, имея свои заведения. А, во-вторых, заметили ли вы, что много  заведений ушло с этого рынка.

Алексей Субботин: Мы его пережили, я считаю.

- Пережили нормально

Алексей Субботин: По началу, может быть, играло роль, что все психологически его больше ждали. Боялись, что что-то будет впереди. Но реально прошло все гладко. Хорошо. Как говориться, глаза бояться, а руки делают. Все шло ровно и гладко.

- А много ваших конкурентов, партнеров полегло тогда вот?

Алексей Субботин: Я считаю, в зависимости от того, полегло, не полегло, кризис, не кризис, предприятия открывались и закрывались вне зависимости от кризиса. Так будет всегда.  Главное здесь какое-то грамотное отношение выстроить. Вообще, рестораны – это тяжелый труд, этим надо заниматься, чтобы долго работать. Надо принимать много усилий. Почему закрываются рестораны, потому что это как-то поверхностно, быстро, непродуманно. Может быть, не профессионалы своего дела. Считают, что если кого-то может за деньги нанять и пусть этот человек занимается, это не так.

- То есть, секрет вашего долгожительства, это профессионализм, который вы предпочитаете везде. Начиная с официанта, и дальше, дальше, дальше.

Алексей Субботин: Я считаю, что да. Потому что я сам прошел все пути в ресторане. Я знаю работу каждого специалиста на кухне и в ресторане. И поэтому понимаю, и знаю, что большую роль играет профессионализм.

- Этот кризис, о котором сейчас все говорят, уже говорят о том, что, например, подорожают продукты питания. Тут и доллар, и рубль скакал. Как отмечали сами рестораторы. Что подорожали не столько импортные продукты. Сколько наши отечественные.  Как в связи с этими ценовыми колебаниями, вы выстраиваете. Насколько у вас изменилась цена. Как конечная цена зависит от исходных продуктов, то, что вы закупаете?

Алексей Субботин: Может быть, конечно, и играет какую-то роль, но мы от этого не сильно зависим. Как у нас бизнес-ланч стоил 170 рублей 3 года назад, теперь он стоит 190. Я считаю, что это небольшую роль играет.

Илья Баршевский: Тут  есть 2 момента. Во-первых, продукты действительно дорожают. С другой стороны, оплачиваемый спрос не растет. Приходится за счет экономии на каких-то внутренних издержках, уменьшении прибыли и так далее работать. Потому что люди не готовы платить больше, а продукты объективно растут.

- Меня всегда вот что удивляло. Я видела, как очень здорово заполняются фуд-корты в торговых центрах. Особенно в выходные дни. Там же яблоку негде упасть. И все столики  заняты. И очереди ко всем окошечкам всех представленных марок, брэндов. Мне понятна экономика, за счет чего живут эти заведения. Но мне не понятна экономика больших таких ресторанов, которые существуют достаточно долго, я не буду сейчас называть, но прекрасно мы понимаем. За счет чего живут крупные рестораны? Как Илья говорил, что невозможно только на выходных отбивать. Необходимо еще и в будние дни что-то иметь, каких-то клиентов иметь, чтобы выживать. На ваш взгляд, откуда черпают свои силы экономические, финансовые, такие крупные рестораны, которые живут оп 5 лет, по 7 лет, может быть, кто-то больше.

Илья Баршевский: Вы имеете  в виду размер или рестораны премиум сегмента?

- Премиум сегмента.

Илья Баршевский: Рестораны премиум сегмента, насколько я понимаю, живут за счет достаточно высокой наценки, и безусловно те, кто выживают, в этом бизнесе, к ним ходят не только по выходным. Если ходят равномерно, более или менее…

- То есть, там нет такого ажиотажного спроса, как в выходные народ валом валит, а в будние дни никого нет.

Илья Баршевский: Я думаю, что все равно есть тенденция, что в пятницу, субботу, народу больше, но на одной пятнице и субботе никогда никуда не уедешь. Если у тебя пусто на неделе, то это плохо. Выживают только те, у кого более или менее равномерно по неделе распределен поток.

- Вот эта вот волна кризиса, которую все ожидают, на ваш взгляд, она сократит количество ресторанных заведений и вообще кафешек, баров? Она очистит опять это поле?

Илья Баршевский: Думаю, что очистит. Потом на этом поле народятся новые. Тут же нас еще ждет одна искусственная волна ресторанного кризиса. Запрет на курение во всех заведениях общепита. С июня он вроде вступает в силу.

Алексей Субботин: С 1 июля.

- То есть, нельзя будет курить ни в ресторанах, ни около ресторанов.

Илья Баршевский: Ни кальяны, ни сигары, ни электронные сигареты.

- А электронные-то почему попали?

Илья Баршевский: Не знаю. Комментировать закон бесполезно. У нас огромное количество заведений, например, специализированных кальянных. У нас в большинстве заведений подают кальян, во многих выручках доля кальяна составляет существенную часть. 20 – 30% от общей выручки. Соответственно, тут либо все не будут исполнять закон, и тогда это никак не скажется, а если закон все-таки заставят исполнять, то это очень серьезно ударит по всем ресторанм. И большое количество закроется.

- То есть, нельзя будет организовывать никакие кальянные комнаты, котоыре будут супр закрытые, с супер вытяжкой. Я просто не очень хорошо знаю этот закон.

Илья Баршевский: Ничего нельзя будет.

- Понятно. (сеется) Это будет такой второй искусственный виток.

Илья Баршевский:  Да, плюсом к тому, что растут цены на продукты и падает спрос, вот еще у нас такое счастье случиться.

- Сразу же вопрос по icq озвучу, прежде чем мы с вами закончим тему, кем же заполнятся ниши, после того, как пройдет опять виток кризиса всяческого, и антитабачный закон примут. Нам пишут: «Добрый день, а какие перспективы  у кафе среднего класса. С национальной кухней, не слишком привычных для пермяков, но весьма популярных в странах Европы за счет хорошего соотношения цена – качество. Китайской, вьетнамской, индийский. Сейчас, скажем, индийские заведения почти отсутствуют, китайских качественных тоже почти нет. Смотри великая стена Заостровки. (Я не знаю, что такое это). Могут ли такие заведения выжить в основном за счет наших соотечественников?

Илья Баршевский: У меня был опыт китайского ресторана «Мандарина». Можно сказать, что пермская публика, как ни странно, китайскую кухню не приняла. Было несколько ресторанов….

- Может быть, дело в цене было?

Илья Баршевский: Нет. Цена была обычная. Не дороже, чем в других ресторанах. Последний закрылся «Индокитай». Соответственно, не знаю, во всем мире китайская кухня популярна, а в Перми нет. В Перми ее не едят.

- А слушатель все-таки пишет про кафе среднего класса с национальной кухней. Скорее всего, это кафе.

Илья Баршевский: Что в «Индокитае», что у меня в «Мандарине», цены были на уровне кафе. Это не ресторан премиум класса. Это ресторан или кафе среднего класса. Может быть, не самое дешевое, но среднего класса. Значит, делать китайскую кухню в Перми очень дешевой не получается, очень многие специи, ингредиенты приходится закупать китайские, через Москву, через Екатеринбург, получается недешево.

- Существуют же сегодня суши-бары многочисленные. И там достаточно  демократичные цены. Как и демократичная обстановка. Мне вот лично больше нравится, чем я пойду в ресторан. Если я пойду в ресторан, я должна быть как-то там не очень демократично одета. У меня такое ощущение, или я не права.

Илья Баршевский: Ну, вот японскую кухню в Перми приняли. Японских ресторанов в Перми больше всего. Если сравнивать с другими кухнями. А вот китайскую, тайскую, вьетнамскую, я думаю, что у нее очень слабые перспективы.

- Мы же когда ездим туда за границу, в Китай, Вьетнам, мы же с удовольствием едим их кухню, нам она кажется достаточно вкусной. Может быть, просто нет человека, такого приверженца… Я знаю, например, у нас есть магазин чая, девушки, его хозяйки, они, конечно, живут этим. Может быть, он и живет за счет того, что идеологически они живут этим. Может быть, не нашлось человека, который будет так любить и продвигать вьетнамскую кухню, как Алексей Субботин, например, пермскую кухню.

Илья Баршевский: Может быть. Но это очень тяжелый хлеб, если кто-то хочет этим заняться

- Но ниша открыта, я правильно понимаю?

Илья Баршевский: Да, ниша открыта. Но у нас не так много людей, котоыре ходят в рестораны. И особенно с экзотической кухней. Например, когда «Индокитай» закрылся, у меня жена говорит, ой, как плохо, мы же так часто туда ходили. Я говорю, да, а когда мы там последний раз были. Прикинули, 3 месяца назад.

- (Смеется). И это вы, ресторатор…

Илья Баршевский: Который очень любит китайскую кухню, и вся семья очень любит. И получается, что в китайский ресторан мы ходим раз в 3 месяца. А в японский раз в неделю. Соответственно, японские выживают лучше.

- Тем не менее, эта ниша свободна. Если кто-то заполнит эту нишу, я конечно, не знаю, как там это будет экономически выгодно, не выгодно, это надо вам просчитывать, уважаемые наши слушатели. У нас есть звонок. Александр у нас на связи. Добрый день, ваш вопрос.

Слушатель: У меня вот такой вопрос, по-моему, как-то не очень приживается очень вкусная и немногочисленная по посещениям и еврейская кухня в городе Перми. Был печальный опыт ресторана «7.40». Сейчас замечательный ресторанчик открылся «Форшмак», но как бы туда не заходил,  народу не густо. Выживут ли они.

- Спасибо за вопрос.

Илья Баршевский: Ну, я слышал, что «7.40» снова открылся. Мне кажется. Это тоже очень тяжелый хлеб, еврейская кухня. Потому что, если среднестатистического жителя Перми спросить, что он знает из еврейской кухни, то дальше форшмака он вряд ли продвинется. А в той же итальянской  или в японской, назовет несколько позиций.

- Еврейская кухня, пишут нам, вкусно, но дорого.  Хотя если по идеологии брать, то еврейская кухня, это дешевая кухня. Если мы говорим о кухне народа. Правильно?

Илья Баршевский: Она разная. Еврейская кухня делится на 2 кухни. Это кухня евреев Белоруссии и Украины и кухня та, которая принята в Израиле. Это принципиально разные кухни, они готовят из разных продуктов, разные специи используют. То, что у нас открывалось, это идиш, так сказать, кухня, которая была популярна в Белоруссии и Украине. В еврейских местечках. Не знаю, она в принципе не дорогая. Не знаю почему говорят, что в этих ресторанах цены высокие. Мне кажется, что там цены не очень высокие.

- Ну, это в зависимости от наполнения собственного кошелька. Давайте все-таки вернемся к ресторанному рынку Перми, что его ждет в ближайшее время и в связи со скачками курса валют, и в связи с тем, что какие-то заведения будут закрываться, какие, что заполнит их место?

Алексей Субботин: Мне вообще кажется, что с ресторанным рынком в городе Перми будет все ровно, кто-то будет закрываться.

- Как всегда?

Алексей Субботин: Да. Как всегда. Кто-то будет открывать на этом месте что-то новое. Этот процесс движения будет присутствовать всегда. И переживать о том, что будет что-то серьезное, не стоит.

- Больше всего будут пермяки открывать заведения, или это будут люди из соседних регионов. Вот сейчас какая-то сеть открывается…

Илья Баршевский: «Бургер кинг».

- Да, да. Открывается в «Шоколаде». Это соперник «Макдональдс»

Илья Баршевский: Мне кажется, что из иногородних или иностранных, скорее всего, будут приходить сети, фаст-фуд, прежде всего, а все остальные заведения, думаю, будут открываться пермяками.

-Вы, кстати, так и говорили, лет 6 – 7 назад ,в интервью «Бизнес-классу» такой прогноз делали. На ваш взгляд ничего не измениться. Кстати, у нас ведь тоже есть свои сети, они пойдут куда-то дальше?

Илья Баршевский: Мне сложно сказать это. Их политика.

- Вообще было бы интересно. Например, мы все знаем, наша сеть «Национальная кухня» та же. Мне кажется, это предмет гордости. Это наша пермская сеть.

Илья Баршевский: Я знаю, что «Casa Mia» присутствует как минимум в Тюмени. Может быть, и в других регионах.

- Вот такой вопрос на засыпку. Скажите, а в Перми есть гастрономическая мода. Как вы считаете, вы как профессиональны, занимающиеся едой?

Алексей Субботин: Я считаю, что в Перми гастрономической моды нет. И еще долго не будет. За исключением совсем небольшого процента наших горожан, котоыре может быть, пытаются ей следовать. Но вообще, никакой гастрономической моды у нас нет.

- А вообще гастрономическая мода она существует, вы ее отслеживаете? Какие сейчас тренды, что модно? Что касается одежды, я понимаю, я срежу, а что касается гастрономической, упустила.

Илья Баршевский: Ну, гастрономическая мода, я соглашусь с Алексеем, не для Перми. Можно следить, смотреть, что происходит в Москве, может быть в Питере, в каких-то европейских столицах. Но это не для Перми. В Перми есть какие-то тенденции, они может быть, связаны с появлением каких-то доступных продуктов. Появилась рыба какая-то хорошая, и стало возможно ее готовить, и все стали ее готовить. Не потому что это стало можно.

- Она появилась.

- Да, треска появилась в «Метро», например. Или мраморное мясо. Поставщики стали возить мраморное мясо, многие стали делать из мраморного мяса. Как бы мода сформировалась. Но она, если и есть, то она диктуется скорее вопросом доступности продуктов.

- Такая цепочка получается, доступность продуктов для вас, для ресторанов, и соответственно  доступность ваших заведений для людей, котоыре могут себе позволить те или иные заведения.  У кого-то хватает денег на блинную, кто-то себя хорошо чувствует в таких средних ресторанчиках и кафе, а кто-то премиум класс посещает и все.