Чем удивили пермские кулинары?

Ведущий: День на пермском «Эхе». Программа «На нейтральной полосе». В студии Олег Коневских. Сергей Слободин за звукорежиссерским пультом. И мы сегодня будем говорить о вкусном, о том, что мы все любим повеселиться, о том, что мы все жить без этого не можем, в конце концов. Мы поговорим о еде, о кулинарии. У нас, я надеюсь, получится очень вкусный эфир. В гостях у меня президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Викторовна Плакхина. Здравствуйте, Лариса Викторовна.

Лариса Плакхина: Здравствуйте.

Ведущий: И консультант управления по развитию потребительского рынка городской администрации Ольга Петровна Лежнева. Ольга Петровна, день добрый.

Ольга Лежнева: Здравствуйте.

Ведущий: Начнем с того, ну, и вообще, поводом нашей встречи был кулинарный салон «ЕврАзия». Он относительно традиционен. И является преемником целой серии подобных мероприятий, которые проводятся на Урале и в России вообще. На «ЕврАзию» съездили наши молодые кулинары, да, Лариса Викторовна лично. Не с пустыми руками вернулись. Хотя вот, если честно, я посмотрел, что программа-то была, ваша личная, программа пе6рмской команды была не особо богатая. Я правильно понимаю?

Л.П.: Не особо богатая, вы имеете в виду что?

Ведущий: Объектами, которые вы выставляете. Вернее, вот те блюда, и то, где вы участвуете.

Л.П.: Нет, мы участвовали в конкурсе «Национальный обед». Он подразумевает, что мы должны были приготовить определенное количество блюд, засервировать стол, и потом обслужить за этим столом количество гостей, причем, гостей, которые будут приглашены извне. И в связи с этим была соответствующая оценка по блюдам. То есть, оценивалось, как работает официант, как работает команда поваров и кондитеров.

Ведущий: Это на сервировку уже часть, да, тоже была.

Л.П.: Отдельно оценки выставлялись.

Ведущий: Я вот еще прочитаю. Было 12 команд-профессионалов из России, Казахстана, Румынии, Чехии. То есть, вполне себе, я скажу, кулинарные страны. Кроме того, вот мне что понравилось, от Перми приезжал специалист по карвингу. Это зрелище не для слабонервных, особенно, когда видишь лично, как это готовится. Это фигурная нарезка овощей и фруктов. Это, знаете, это нечто виртуозное. Жалко, что у нас не телевидение. Я бы показал жестами, как это делается. Как ребята выступили, очень интересно? Что показали, что вырезали?

Л.П.: У нас на сегодняшний день очень сильная школа по карвингу. Если говорить о том же конкурсе «ЕврАзия», мы там уже брали золото дважды. Причем, побеждали, когда участвовали тайцы – законодатели моды по карвингу, то есть, родоначальники этого.

Ведущий: Ну, там это, знаете, это как Эмиль Кио, в карвинге – это, действительно, тайцы.

Л.П.: Совершенно верно. То есть, такая ситуация, что на сегодняшний день приезжала команда по карвингу, был шестой чемпионат открытый по карвингу, и мы, к сожалению, или к радости тоже завоевали только бронзу. Беляева Татьяна из города Перми завоевала бронзу.

Ведущий: Бронзу из 12 команд.

Л.П.: Нет. Участников было гораздо больше. Более 30 человек. Тут не о командах идет речь. Это индивидуальное соревнование. То есть, это человек в течение 3-х часов сидит и режет овощи, и показывает свое мастерство. Он должен составить из различных овощей композицию, которая должна соответствовать определенным критериям оценки. То есть, показать, как он владеет ножами, определенный чемоданчик у них лежит, и как он может сделать птицу с надломленным крылом, или человеческое лицо, на котором выражены определенные эмоции, или какая-то композиция.

Ведущий: У меня, кстати, когда я на одном из таких фестивалей вкушал вот эти фигуры, у меня даже некоторые эмоциональные такие барьеры появлялись. Потому что это есть очень тяжело, это красиво. Представляете Мадонну с младенцем из овощей и фруктов съесть?

Л.П.: Не представляю.

Ведущий: Ну, вот есть определенные барьеры. Ольга Петровна, чем участвовало ваше подразделение в этом?

О.Л.: Наша администрация, конечно, поддерживает всячески, как можем, поддерживаем наших участников. То есть, мы даже тем, что поехали болеть за нашу команду в Екатеринбург. Мы посетили этот прекрасный фестиваль, этот кулинарный салон. И даже дегустировали наши блюда, потому что нам самим очень интересно, все-таки, наши кулинары что готовят, чем кормят наших жителей города, и что могут показать другим.

Ведущий: Вот вы, как человек к кулинарии имеющий отношение, как потребитель, так же, как и я, собственно говоря, вы что-то подобное, вот то, что есть на фестивале, готовы встретить на кухне в кафе, в ресторане в пермском? И встречали ли?

О.Л.: Ну, конечно, готовы. Мы готовы встретить. Мы видим это. То есть, наши специалисты, они ведь творцы, по сути. То есть, они в наших предприятиях, ну, наверно, такую же продукцию готовят.

Ведущий: Очень интересно. Потом адресами со мной поделитесь, пожалуйста…

О.Л.: Поделимся, да.

Ведущий: …где это все происходило. В салоне «ЕврАзия», как правило, если смотреть изнутри, то это очень хлопотное такое хозяйство. Как было все организовано? Стоит, наверно, пару слов сказать, да?

Л.П.: Организовано было очень достойно, поскольку конкурсы… ну, была большая очень конкурсная программа. И командные соревнования, индивидуальные соревнования, индивидуальные соревнования и поваров, индивидуальные соревнования и кондитеров, индивидуальные соревнования сушистов, индивидуальные соревнования по карвингу, конкурс бариста, конкурс сомелье, ну, и плюс, конечно, вот командные соревнования. То есть, все то, что на сегодняшний день включает понятие «кулинар», было представлено на данном салоне.

Ведущий: Ну, вот, уважаемые радиослушатели, у нас сейчас в студии буквально тарелочка с мягким жирным сыром, бутылочка подогретого вина со специями. Все очень хорошо, очень красиво. Верите, нет? Вот и я не верю, представляете. Ну, размечтался. Чем хороши фестивали такого рода, они, действительно, они очень зрелищны. Они зрелищны, ну, вот, правда, ну, не для участников. Они зрелищны для тех, кто смотрит со стороны, и для судий. Каково было судейство? И кто был судьями?

Л.П.: Судейство было достаточно серьезное, поскольку в рамках салона «ЕврАзия» проходил первый конгресс кулинаров России. И на него был приглашен Президент Всемирной Ассоциации кулинаров Гиссур Гудмундсен с четырьмя своими вице-президентами. Это из Франции, из Германии, из… по-моему, Италия и путевку получил мальчик…

Ведущий: Румынец.

Л.П.: Нет. Забыла я.

Ведущий: Ну, мы это вспомним. Я немножко расскажу об этой организации, если, конечно, вам интересно. Организация проводит примерно с десяток фестивалей и соревнований среди кулинаров в Европе. Это вот представители сугубо европейской школы кулинарии. Очень мощные люди. Причем, объективнее в кулинарии, я, пожалуй, ну, назову еще… могу назвать несколько фамилий. Но, тем не менее. Скажите, на что судьи обращали внимание в первую очередь в этот раз? Что ставилось в критерии оценки?

Л.П.: Ну, критерии оценки, они, как бы, постоянны и…

Ведущий: Но так, как есть определенные номинации, например, в сервировке стола.

Л.П.: Ну, если вас интересует сервировка стола, то это, прежде всего, оригинальность какая-то сервировки. То есть, это не просто стол, покрытый скатертью с выставленными приборами.

Ведущий: Примеры.

Л..П.: Каждый стол, каждая команда защищала свою тему. То есть, «Национальный обед», но он был посвящен чему-то. Был обед царской семьи. У нас, допустим, была тема «Пермский край – вчера, сегодня, завтра». Была команда Армении «Урарту», первое государство Армении.

Ведущий: Чем мы выделялись – «Пермский край – вчера, сегодня, завтра»?

Л..П.: А, все-таки вас Пермский край интересует?

Ведущий: Нефтяная вышка верхом на медведе?

Л..П.: Нет, у нас была ротонда, бабушка ротонда, очень интересная такая, как в 3D, сделанная панорама ротонды. Это у нас Российский Государственный торгово-экономический университет, команда. И это их была идея и фишка. И плюс очень интересный стол в таких нежно-зеленых, голубых тонах, белых. Ну, и, соответственно, «Национальный обед», соответствующая посуда, соответствующие приборы, соответствующее стекло.

Ведущий: Вот на этом я, пожалуй, закончу официальную часть. Вы примерно поняли, почему мы встретились сегодня здесь. И начнем мы говорить. Давайте поговорим о блюдах, которые были представлены.

Л..П.: Поскольку речь шла о Национальном обеде, было переработано очень много литературы. Поскольку мы все-таки ближе к финно-угорцам, был сделан акцент на финно-угорскую кухню.

Ведущий: Пермская кухня ближе к финно-угорцам.

Л..П.: Ну, да, совершенно верно.

Ведущий: Вот ближе к финно-угорцам. Живет у нас масса других национальностей.

Л..П.: Нет, безусловно. Но, тем не менее, был сделан акцент на то, что у нас река Кама, в которой есть рыба, у нас леса, в которых водится определенная дичь, и поля, на которых пасется очень много живности. К сожалению, на сегодняшний день охотничий сезон уже, как бы, подходит к концу, и кроме лосятины и медвежатины, и то медвежатина какая-то немножко застарелая, мы ничего не могли найти. И мы остановились на том, что мы сделали галантин из судака и кижуча с пикантным белым соусом из шпината и сметанной подливой. На второе мы предложили разварные телячьи щечки с нежной овощной запеканкой…

Ведущий: Ой, какая прелесть.

Л..П.: … с соусом из терна и костным мозгом. А на десерт у нас были творожный сливочный крем с медовыми сотами, янтарными цукатами из тыквы и моркови, соусом из прикамской рябины. Ну, и как? Впечатляет?

Ведущий: Очень впечатляет. А где это можно в Перми попробовать?

Л..П.: К сожалению, вот такого предприятия, вот именно национального, допустим, коми-пермяцкой кухни, может быть, финно-угорской кухни, даже русской кухни в чистом таком виде вы, наверно, не найдете.

Ведущий: Ну, вот как «Снегирь» в Москве, да, допустим, ресторан.

Л..П.: Безусловно.

Ведущий: Сугубо русская кухня, где есть…

Л..П.: Или ресторан «Пушкин», где, допустим, подаются блюда того времени уже в современной интерпретации, то есть, как бы, препарированы с учетом кулинарной моды на сегодняшний день в европейской подаче, что мы и тоже делали. Потому что «Национальный обед» - это здорово. Но у нас нет открытого огня, у нас нет русской печи, у нас современное оборудование, современная посуда. И наша задача показать, что из Национального обеда можно сделать европейский обед в европейской подаче. Что и было показано, что и было сделано, и по достоинству было оценено жюри, международным жюри.

Ведущий: Оригинальность продуктов – она же не поразительна. Это все, в принципе, есть в открытом доступе.

Л..П.: А на сегодняшний день и мода такая, что должна быть простота, использование натуральных продуктов, чтобы чувствовался вот этот вот вкус натуральных продуктов. Уже многие ушли от многокомпонентности. Если это рыба, так она должна пахнуть рыбой, если это телятина, так пусть это будет телятина.

Ведущий: Мы как-то двигаемся все ближе к классической домашней, что называлось, кухне. Да, правильно я понимаю?

Л..П.: Ну, может быть. Единственное, только что, есть определенные требования соотношения основного блюда с гарниром, подача соуса, которого должно хватить до последнего кусочка мяса, должны быть какие-то определенные критерии, что это цветовая гамма должна быть подобрана, поскольку сначала приносят, и вы смотрите внешние данные, возникает аппетит. Потом до вас долетает запах, потом вы пробуете. А потом наступает послевкусие.

Ведущий: Вот вы говорите, что многосоставные блюда отходят. И тут же на конгресс съезжаются люди, которые ассами себя считают в китайской кухне. Китайская кухня – самая смешанная кухня, на мой взгляд.

Л..П.: Ну, это национальная кухня

Ведущий: И, тем не менее, она доминирует очень уверенно на рынке. Она держит свои 30 процентов во всех крупных городах.

Л..П.: Ну, поскольку китайская кухня считается, что китайцы готовы приготовить из чего угодно.

Ведущий: И все, что угодно.

Л..П.: И все, что угодно. То есть, китайский повар, если взялся за мясо, и не может приготовить его с запахом рыбы или курицы, это плохой китайский повар. Поскольку там очень много специй, многокомпонентная тоже кухня, на открытом огне, в кипящем масле. То есть, у них своя специфика приготовления. Наши желудки не всегда это выдерживают, потому что все-таки мы родились в другом крае.

Ведущий: У нас ферментация несколько другая.

Л..П.: Совершенно верно.

Ведущий: Это понятно. И как эти кухни ужились вот на самом фестивале?

Л..П.: Великолепно ужились, потому что каждый хотел показать именно вот свой Национальный обед.

Ведущий: Как выбрать между щечками и суши? Я не могу.

Л..П.: А зачем выбирать? То есть, если есть национальное, и оно раскрылось, если вы смогли показать, если бы там были вот японцы, и они показывали японский обед, и они бы его показали во всей красе с той же подачей, с церемонией подачи саке в поклоне, это было бы другое. Если мы смогли показать вот наш национальный обед пермской кухни именно вот так вот и у нас наш официант, который стоял в струнку, соответствующая стойка, умение говорить, умение рассказать о столе, о том, что Пермский край, как появилось название города Перми, почему акцент на ротонду, связать это все, опять же, с посещением царя и что вот это было вчера, а сегодня у нас вот так, а завтра мы думаем, что у нас будет и еще лучше.

Ведущий: Спасибо Ларисе Викторовне за, скажем так, за подводку к тому, к чему я давно вел. В середине 80-х, пожалуй, закончилась такая традиция, которая была в пермских учебных заведениях. У нас готовили совершенно шикарнейших официантов, которые были нарасхват во всей России. Это правда.

Л..П.: Правда, да.

Ведущий: Куда это сейчас девалось? Кто у нас готовит профессионалов? Вообще, готовят ли таких профессионалов?

Л..П.: На сегодняшний день это очень большая проблема, поскольку мы потеряли престиж этой профессии. У нас, к сожалению, отношение к официанту, вот как – эй, человек, халдей, подойди сюда. И многих останавливает молодых людей.

Ведущий: Секунду, Лариса Викторовна, вы считаете, что вот это вот классическое восприятие, что это стоит у меня – не эй, человек, поди, принеси, два раза по почке царицам, а вообще-то я воспринимаю его, как инструктора.

Л..П.: Вы правильно воспринимаете. Но я просто вам говорю бытующее мнение. То есть, многие эту профессию воспринимают, как вот проходную. Пока я учусь, пока я готовлюсь к чему-то там, ну, к другому, какая-то ступенька, может быть. Но это не то, что станет делом всей моей жизни. А то, что вы говорите, вот когда это было, и у нас были мастера торгового сервиса, которые стояли при встрече…

Ведущий: Конечно. Технологи.

Л..П.: Да, это был метрдотель, так это был метрдотель. Определенная у него школа была.

Ведущий: Ну, перед ним хочется снять шляпу.

Л..П.: Да, начиная с младшего официанта и заканчивая старшим официантом, а потом он становился метрдотелем, да, это была определенная школа. На сегодняшний день учебные заведения неохотно берут это специальность, хотя у нас торгово-экономический колледж набрал два года назад. У них в этом году будет первый выпуск официантов. Но туда созвать юношей, девушек…

Ведущий: Этикет, сервировка и все?

Л..П.: Этикет, сервировка, барменское дело

. Ведущий: То есть, баристов они после них могут готовить.

Л..П.: Безусловно.

Ведущий: Как раньше это было.

Л..П.: Конечно, да. То есть, это полностью спектр всех услуг, которые человек должен получит в ресторане, и кофе приготовить.

Ведущий: Педагогический состав на это есть еще?

Л..П.: Вы знаете, сложно. Многие сейчас идут по такому пути, что приглашают практиков. То есть, если голая теория – это одно, что бокал для белого вина, а то, что наливать его надо на две трети, или на одну треть, это может сказать только тот, кто работает и владеет этими навыками.

Ведущий: Конечно. Я, кстати, в Перми встретил всего двух официантов, которые понимают жесты приборами.

Л..П.: Совершенно верно. Я говорю, что это проблема на сегодня.

Ведущий: Это правда и проблема. По поводу образования. Сейчас в пермском Общепите, не в уничижительном слове «общепите», а в профессиональном слове «Общепит», то есть, это предприятия общественного питания, работают люди либо, к сожалению, самоучки, либо ребята, которые, правда, закончили огромную шк… Они получили три года техникума, я вам потом республику назову, и потом огромную практику у себя просто-напросто дома. И они приехали потом в Россию. Даже не в Россию, а в Пермь, в глубинку российскую. И сейчас работают шефами.

О.Л.: Открыли «Узбечку»?

Ведущий: Подождите. Этой темы я готов коснуться отдельно. Работают поварами, работают зав.сменой. А пермских-то поваров я вижу раз, два и обчелся. Вот у меня одноклассница работает поваром.

Л.П.: Ну, позвольте с вами не согласиться.

Ведущий: Я буду только рад.

Л.П.: Вот секция шеф-поваров, которая есть в Ассоциации кулинаров, она только из пермских поваров.

Ведущий: Кто из них практикует?

Л.П.: Практикует что?

Ведущий: Кто работает по профессии? Все?

Л.П.: Все работают по профессии. Нет, я говорю о действующих шеф-поварах, которые на сегодняшний день входят в эту секцию. То есть, это специалисты, которые работают в предприятиях города.

Ведущий: В Перми кто может подготовить шефа уровня, я не буду заведение опять называть, но высокого уровня? Есть такие учебные заведения?

Л.П.: Учебные?

Ведущий: Да. Я хочу видеть молодых поваров, понимаете, быстрых поваров.

Л.П.: Вы знаете, я не думаю, что чисто одной теории хватит для того, чтобы он вышел готовым шеф-поваром. Должна быть практика, должна быть, наверно, практика с азов, потому что наговорить, приготовить фуа-гра, приготовить что-то там экзотическое, креветок или еще что-то…

Ведущий: Да нет, я котлетку хочу натуральную.

Л.П.: …гуляш и натуральную котлетку и что-то там кашку сварить, пудинг сделать. То есть, это все равно надо опыт, это должны быть навыки. Это надо все потрогать ручками. Это надо посмотреть, как сочетается с тем или иным продуктом, чтобы у тебя вот эти все вкусовые воспитались…

Ведущий: Кулинария – это вообще искусство практика.

Л.П.: Безусловно.

Ведущий: От этого, ну, никуда не денешься.

Л.П.: А вы ведь знаете, что за хорошего повара двух лекарей дают.

Ведущий: Двух лекарей и дворника, как в поговорке говорилось. Потому что за поваром больше убирают. Так вот, я к чему все веду? Мы вот за эфиром вспоминали те времена, когда ребята, которые обучаются кулинарии, они проходили практику в нескольких реально действующих учреждениях общепита. Брали с удовольствием практикантов очень многие кафе и рестораны, в том числе. Неважно, кем работали практиканты. Естественно, поваром в горячий цех он сразу же не пойдет.

Л.П.: Так и не возьмут.

Ведущий: И не возьмут. Но практику он, тем не менее, получал на фасовке специй. Честное слово.

Л.П.: На сегодняшний день это тоже есть, поскольку все учебные заведения, они заключают договора с предприятиями общественного питания. Вот РГТУ, допустим, они только уровень ресторана и кафе. А те, которые колледжи, лицеи, они не брезгуют и столовыми социальными, то есть, и при рабочих, при учебных заведениях.

Ведущий: Ну, ГОСТам там учат?

Л.П.: Нет, ну, ГОСТы, они есть, и их надо изучать. То есть, это основа все равно. Вот у нас есть такое понятие, как сборник рецептур, от которого пока они не имеют право отступать. Кухню фьюжн он освоят потом, когда сочетать несочетаемое. Если раньше мы говорили, что свинина с апельсинами не сочетается, и для нас это было, как это есть, а сейчас это китайская кухня. Это приемлемо. Поэтому тут, как бы… бананы жарят, оказывается.

Ведущий: Нет, кстати, кстати, вспоминая ресторан «Камские огни», который я знаю с детства, и очень так неплохо, я вам скажу, что бананы жарили даже там.

Л.П.: Ну, вот, видите. То есть, кухня фьюжн присутствовала и тогда, в те времена.

Ведущий: Да, это было очень давно. Это вот буквально начало 80-х. Воспоминаний, конечно, Масса. В том числе и о фестивалях. Вот я немножко вернусь. На этот фестиваль поехала молодежь. Я правильно понял?

Л.П.: Не только молодежь. У нас очень сильный состав поехал. У нас поехал, допустим, целый автобус из города Чайковский. У нас приехали представители из Соликамска.

Ведущий: Откуда берутся?

Л.П.: Кто? Представители?

Ведущий: Да, откуда берется вот этот костяк? Кто эти люди?

Л.П.: А это, наверно, не знаю, может быть, больные с пулей в голове, которые неравнодушны, которым интересно. Без общения ведь ничего не получится. Ну, ты у себя в предприятии. Тебе кажется, что ты супер-пупер, и готовишь такие вкусняшки, которые никто нигде не готовит. А когда ты приезжаешь, и видишь, что там звезды, и звезды покруче тебя, и становится как-то немножко, наверно, тоскливо, и хочется совершенствоваться…

Ведущий: Да нет, есть, к чему стремиться просто.

Л.П.: И вот такие люди и ездят, которые хотят к чему-то стремиться. То есть, в городе Чайковском сильная команда достаточно тоже. У нас фестиваль Прикамской кухни проходил в городе Чайковском. И там очень сильный административный ресурс поддержки. Администрация города сама сформировала делегацию, они поехали вместе с представителями администрации. Из «Сильвинита», комбинат питания «Сильвинит», приезжало три человека во главе с руководителем.

Ведущий: На международный фестиваль.

Л.П.: На международный фестиваль. Они участвовали в кулинарном конгрессе.

Ведущий: Классификат, уважаемые слушатели, представляете, да.

Л.П.: Да. Из города Перми приезжала очень большая команда. Но мы, правда, не автобусами, мы нынче своим ходом, машинами, электричками. Но, тем не менее, нас было много.

Ведущий: У нас есть первый телефонный звонок. Слушаем вас. Алло. Как вас зовут?

Слушатель: Добрый день. Здравствуйте. Бессонов Алексей Борисович.

Ведущий: Здравствуйте, Алексей Борисович.

Слушатель: Знаю толк в хорошей еде и кухне. В феодальной Японии из-за поваров начинались войны. Поэтому я хочу сказать, что мне нравится южно-русская кухня. Вот уральская кухня нет. Там нежное мясо, раки, рыба, вот особенно речная рыба. Но самое главное, почему-то меня не приглашают в качестве члена жюри. Напрасно смеетесь.

Ведущий: Спасибо, Алексей Борисович. Извините, ради бога. Я все понимаю. Это вот ваши личные притязания. Мы сейчас говорим как раз наоборот о тех, кто победил на этом фестивале, кто на него съездил. Если бы вы по фестивалю спрашивали конкретно, я б с удовольствием дал вам слово. И вернусь к этому фестивалю. Ольга Петровна, скажите, пожалуйста, вот у нас насколько легко администрация города идет на вот такие, сугубо профессиональные мероприятия? А это профессиональное, корпоративное мероприятие.

О.Л.: Да, действительно, это профессиональное мероприятие. И администрация города всячески поддерживает такое мероприятие.

О.Л.: Насколько легко это проходит? Вот у Ассоциации возникла идея, они к вам пришли. И вы сразу же беретесь…

О.Л. А мы поддерживаем, конечно.

Ведущий: И сразу же беретесь реализовывать?

О.Л.: Мы пытаемся теперь уже совместно с Ассоциацией кулинаров как-то привлечь наших, ну, непосредственных, конечно, специалистов, которые у нас работают в предприятиях. Привлечь их с помощью администраций районов. То есть, мы тут свой административный ресурс сразу подбираем, и пытаемся довести до сведения каждого предприятия, о том, что, давайте, ребята, поучаствуем вот в этом мероприятии, оно очень интересное и нужное.

Ведущий: Лариса Викторовна, я потом вам задам вопрос, как вот такие точечные профессиональные конкурсы влияют на общее качество работы заведений. А пока у нас есть телефонный звонок. Слушаем вас. Алло.

Слушатель: Здравствуйте. Галина. Где можно учиться искусству карвинга у нас в Перми?

Ведущий: О-о-о, это очень хороший вопрос.

Л.П.: Искусству карвинга вы можете обучиться в кулинарной студии «Новая кухня». Руководитель – Маневская Ната Васильевна. Бессменный участник, кстати, различных конкурсов по карвингу, абсолютный чемпион покарвингу. И, если интересно будет, мы потом можем дать номер телефона Наты Васильевны.

Ведущий: Вы можете прямо сейчас его сказать.

Л.П.: Ну, я, к сожалению, у меня записан, я навскидку не помню. В принципе, есть такая школа, где можно обучиться.

О.Л.: Можно обратиться в администрацию города Перми в Управление потребительского рынка.

Ведущий: Адрес.

О.Л.: Адрес: Сибирская, 27. Телефончик – 257-19-20. Меня зовут Ольга Петровна. И можете уточнить.

Ведущий: И справку получить.

О.Л.: Да, пожалуйста.

Ведущий: Пожалуйста. Все для вас. Ради бога. Спрашивает в ICQ, как раз, вот наших гостей Андрей: «Скажите, я хочу заказать такое блюдо, которое вы сказали». Уточните, какое закажем.

Л.П.: Ну, команда РГТУ. Цена вопроса надо уточнить, сколько они готовы заплатить за данное изделие, поскольку это авторская кухня, и это изделие, которое готовится на глазах, скажем так, ребята готовили на глазах у зрителей.

Ведущий: Я просто поясню категорию. Общее меню, блюдо шефа. И есть следующая – это авторская кухня. Она, действительно, всегда стоит отдельно.

Л.П.: Это конкурсная кухня.

Ведущий: Она необязательно выше стоит. Она стоит отдельно.

Л.П.: Отдельно, да.

Ведущий: Это отдельная цена. Это мировая практика. Итак, вот смотрите, 12 команд. Сколько в команде человек было?

Л.П.: Четыре.

Ведущий: Четыре человека на почти миллионный город, считая приезжих, миллион с лишним, сколько… 360 с лишним кафе. Что-то мне плохо верится, что четыре человека в состоянии повлиять на общее качество обслуживания.

Л.П.: Речь идет вот о чем. Что те, кто пришли посмотреть, они для себя, может быть, кто-то сказал – ничего нового, ничего интересного. А кто-то увидел один элемент, который перевернет в его мировоззрении, в его отношении…

Ведущий: Восприятие.

Л.П.: Да, восприятие к тому или иному блюду, продукту, и он начнет это внедрять у себя. То есть, необязательно тупо копировать. Необходимо взять что-то.

Ведущий: Эффект публичности некий, да?

Л.П.: Безусловно. Общение, передача опыта.

Ведущий: Ну, и я надеюсь, что и наша передача сыграет определенную роль в этом. Пусть она и аудио. Ни запахи, ни цвет, ни вкус передать, к сожалению, в точности невозможно. Лариса Викторовна, еще один вопрос такой вот, узкоспециальный. Есть ли некие информационные ресурсы для привлечения поваров? То есть, сайт, издание. Как, вы все еще не представлены в Интернете, судя по выражению лица?

Л.П.: К сожалению, общественная организация, которая не финансируется никем и ничем. То есть, мы живем за счет взносов наших членов, которые не всегда позволяют вот такие вещи, допустим, содержать, иметь.

Ведущий: Заведите блог на бесплатной платформе, мой вам совет.

Л.П.: Блог, наверно, да, надо завести. Но с учетом того, что я, допустим, с техникой на «вкл.» и «выкл.» То есть, я могу включить, почитать и выключить. А чтобы там что-то вот как-то пополнять, то есть, надо, наверно, кого-то из молодых.

Ведущий: Я не могу прочить никнэйм, но, во всяком случае, вопрос задам. «Как вас искать?»

Л.П.: Могу дать свой личный сотовый телефон.

Ведущий: Не боитесь?

Л.П.: Нет. Отвечу на любые вопросы. 8-902-80-59-934, Лариса Викторовна, Ассоциация кулинаров.

Ведущий: Я думаю, что в желтых страницах вас можно найти.

Л.П.: Да, везде.

Ведущий: Вот скажите, Лариса Викторовна, в каких заведениях работают люди, которые ездят на фестивали, в том числе, и на «Прикамскую кухню»?

Л.П.: Вот на сегодняшний день «ЕврАзия» состоялась. «Прикамская кухня» была. Сейчас впереди «Мир ресторана», Москва. И город Пермь заявился тоже командой, на которую поедет шеф-повар ресторана «Лукоморье», это у нас на Гайве. Шеф-повар ресторана «Терра Нова», открылся вместо гостиной.

Ведущий: Да, недавно.

Л.П.: И еще молодой человек, который нынче заканчивает РГТУ, пятый курс у него. Я, к сожалению, не знаю. Но раньше он работал шеф-поваром в «Аэлите». Сейчас он в творческом поиске. Но тоже повар. Ну, я поеду капитаном.

Ведущий: А вы сами где работаете, где практикуете?

Л.П.: Я индивидуальный предприниматель, и преподаю в РГТУ, и университете классическом.

Ведущий: Сами вы выпускница славного Екатеринбурга.

Л.П.: Совершенно верно.

Ведущий: Филиала «бауманки».

Л.П.: «Плехановки».

Ведущий: «Плехановки», извините. Вот не повелись. Даже поймать на мелочи не удается. Ольге Петровне вопрос. Хотелось бы видеть чаще подобные мероприятия, вот, честное слово. Знаю, что в Екатеринбурге даже фаст-фудовцы собираются. Честное слово.

Л.П.: Сушисты собираются.

Ведущий: Сушисты собираются постоянно, это у них традиция.

Л.П.: Китайцы, японцы.

Ведущий: Баристы. Я не помню, как называются специалисты по китайскому чаю, но у них есть своя тусовка…

Л.П.: Чайная церемония.

О.Л.: Ну, я думаю, если есть желание вот у таких организаций, объединиться, то можно, конечно, и к нам в администрацию обратиться, в наше Управление. То есть, было бы желание о себе сказать, заявить.

Ведущий: А финансы?

О.Л.: Ну, и вопрос финансовый, конечно, много значит.

Ведущий: Потому что бюджет не резиновый.

О.Л.: А бюджетных денежек и нет.

Ведущий: Тут, кроме помещения, с вас ничего не получишь.

О.Л.: Да. Поэтому это должны быть какие-то взносы этой организации.

Ведущий: Мы говорим об итогах фестиваля кулинарного искусства «ЕврАзия» и первом конгрессе кулинаров России. Я правильно понимаю, да?

О.Л.: Да, правильно.

Ведущий: Вот я хотел на конгрессе кулинаров как раз и завершить. Когда готовился к эфиру, меня коллеги спросили - бред какой-то, как может быть конгресс и кулинария? Я говорю – не, ребята, вот диетология для меня, как потребителя, это часть кулинарии.

Л.П.: Правильно.

Ведущий: А не наоборот. А не кулинария часть диетологии. Так что, говорю, вот кулинария – это, как физика. А все остальное, там, оптика и так далее. Разделил вот таким вот образом. Что решалось, о чем говорили?

Л.П.: Значит, конгресс… Собралось 30 представителей Ассоциации кулинаров России. Приехал Азербайджан, приехала Молдавия, приехала Белоруссия, приехал Казахстан, приехала Сербия, приехали Чечня, Дагестан, ну, это Россия, но, тем не менее, для нас, приехала Башкирия, Татарстан. То есть, вот такие знаковые какие-то ключевые…

Ведущий: У меня мозг, видимо, не в порядке. Я сразу же блюда себе рисую.

Л.П.: Дело не в блюдах. Дело в проблемах. И когда начали обсуждать, получается, что проблемы-то у всех одни. И включая даже ближнее зарубежье, у них многие проблемы схожи. И, в общем-то, итогом конгресса стало обращение к президенту Медведеву, ну, проект обращения, конечно, письмо, в котором рассказаны вот на сегодняшний день вот эти злободневные проблемы общественного питания.

Ведущий: Например.

Л.П.: Несовершенство базы правовой, как бы, то, что нет на сегодняшний день, полностью у нас потеряно профессиональное образование в сфере…

Ведущий: То, о чем мы говорили сегодня в передаче.

Л.П.: …вот то, что мы с вами говорили, да. То, что вы сказали про диетологию. Где вы видели диетические блюда на сегодняшний день в предприятиях общественного питания, чтобы вот выделено вот так вот было? Это тоже проблема.

Ведущий: Нет, в паре мест есть точно. Но не могу я делать рекламу.

Л.П.: Ну, да… Вот потеряно социальное питание полностью. Никто этими вопросами не занимается, начиная с детского сада, школа. И потом мы к армии получаем ребенка с недовесом, с желудочно-кишечными заболеваниями.

Ведущий: Я опустил вопросы из ICQ, как раз, по поводу – почему в Перми нет детских кафе?

Л.П.: Ну, это к предпринимателям, выгодно, не выгодно. Но вот мы были в Екатеринбурге. Там зам.главы города рапортовал, и сказал, что они внедряют детские комнаты при предприятиях общественного питания, ну, может быть, в добровольно-принудительном порядке. Но, тем не менее.

Ведущий: В добровольно-принудительном появляется детское меню, поверьте.

Л.П.: Да, да, да. И у нас есть, к чему стремиться. То есть, как бы, мы тоже можем этими вопросами заниматься.

Ведущий: Ну, вот у моих гостий есть по, буквально, 30 секунд на то, чтобы пожелать приятного аппетита.

Л.П.: Приятного аппетита в наших предприятиях общественного питания. Поверьте, они замечательные. У нас есть, куда стремиться, к чему.

О.Л.: Я думаю, что наши предприятия рады видеть в вас наших посетителей, гостей. И вкусно очень накормить.

Ведущий: Это была программа «На нейтральной полосе». В студии был Олег Коневских. В гостях у меня была Лариса Викторовна Плакхина, президент Пермской ассоциации кулинаров, и Ольга Петровна Лежнева, консультант Управления по развитию потребительского рынка администрации города. Всего вам доброго.

Л.П.: Удачи. До свидания.